2018年のパン事情を振り返る

年末の沖縄、ようやく冬の到来で、

強い北風が吹くようになりました。

2018年を振り返ると、

新規オープンも少ないながらいろいろありました。

いまいぱん古島店・1/7プレオープン

http://breadokinawa.hatenablog.com/entry/2018/02/07/200958

RIN・7月オープン

http://breadokinawa.hatenablog.com/entry/2018/10/26/193525

流行りとしては、サンドイッチを出すお店やカフェが増えた気がします。

ベーグルも流行ってるのかわからないけど、気づいたらベーグル屋さんって結構あるんだ、と思いました。

http://breadokinawa.hatenablog.com/entry/2018/11/10/162313

食パンも、全国的にまだまだブーム。

特に高級食パン。

日々のパンが高級になってしまったら、

それはもう別カテゴリのものになってしまうようにも思いますが。

健康や安全、地産地消の観点から、

県産小麦や、素材へのこだわりは相変わらず見聞きします。

シンプルパン

http://breadokinawa.hatenablog.com/entry/2018/12/17/215220

富澤商店も沖縄に上陸。

http://breadokinawa.hatenablog.com/entry/2018/10/19/191953

パンのイベントも個性的なものが増えた気がしました。

沖縄麦うまちー

http://breadokinawa.hatenablog.com/entry/2018/05/21/173819

パンで人が集められるということに、世の中がようやく気づいてきたというか。

個人的には、

14年使ったオーブンを買い替え、

http://breadokinawa.hatenablog.com/entry/2018/07/29/214650

雑誌の編集部からお声掛けいただいたりしました。

http://breadokinawa.hatenablog.com/entry/2018/10/17/155350

あと、わたしはどちらかというと、パンが出来上がる過程が好きらしい、ということに気がつきました。

なので、今年は例年より食べなかったなあと思います。

来年はどんなパンと出会えるのでしょうか。

完成形であるパンよりも、素材を追求するかもしれません。

突き詰めたらきりがない。そこがおもしろいのです。

若狭・麦庵の全粒粉のパン

以前、那覇市西のパシフィックホテルのすぐ隣に、

古い小さな建物があって、

「麦庵」(ばくあん)

という、こじんまりとしたパン屋さんがありました。

素朴なパンが多く、

中でもライ麦パンがお気に入りで、

隣のホテルで仕事があったりすると、

休憩時間など隙を見つけて買いに行ったこともありました。

おいしいのに、あまり商売っ気がなくて、

ライ麦パンも、確か週末だけだったか、

曜日限定で販売していたように記憶しています。

ほんの一時だけ、

泉崎に移転か支店を出していたこともありました。

でもすぐにそっちはなくなって、

もとのお店だけになっていました。

それからしばらく。

その周辺に行く用事もなくて、ご無沙汰していたら、

いつの間にかその場所には新しいアパートが建っていました。がーん。

今でこそ、おいしいライ麦パンの選択肢も広がりましたが、

5、6年前(たぶん)の当時は、

わたしの好みに合ったのがあのライ麦パンだったので、

また食べたいなと思っていたら、

ようやく発見しました！

もしかしたら閉めてしまったのかと、諦めていたのですが、

ある日ネットサーフィンしてたらたまたま見つけたのです。

「この店探してます」というタイトルで、

まさに記事を書こうとしていた、絶妙のタイミングでした。

「今日はもう種類少なくて」と言いながらも、

全粒粉生地の、チョコ、レーズン、くるみのまあるいパン、

そしてライ麦パンがひとつ。

この時、先にいらしていた女性の方が、

先にどうぞ、と順番を譲ってくださって、

あまりたくさん買ったらなくなっちゃうわと思い、今回は、チョコとくるみにしました。

チョコ

 くるみ

いつも思うんですが、生地がおいしいのです。

こないだ自分で焼いた、全粒粉の丸パンに似ていて、

外側は香ばしく、中はほんのりとした甘み。かむほどにおいしさが広がります。

「前のところにある時よく伺ってて、なくなっちゃって探してたんです」

と、店主のマダムに話すと、

「あらー、そうだったの、でもこちらに来てもう二年たつのよ。こちらの方もあの頃よく来てくださってたのよ」と、先に譲ってくれた女性に向くと、

その方は、

「前は市役所の近くにもあったわよねぇ」

と！

それ知ってるってかなりのファンですね！

「でもすぐなくなったのよね」などと、ひとしきり話に花が咲きました。

その方は店内のカウンターで、

「私もコーヒーいただこうかしら」と、

さらに先に来ていたお客様の隣に座ると、

「こっちは私の親戚だから気にしないでね～」

と、何だかのんびりとした雰囲気。

店を出てから、わたしもコーヒー飲めばよかったな、と、少し後悔しました。

営業スタイルがかなりゆるいので、

確実に買いたいなら行く前に電話を。

開いてたらラッキーくらいの気持ちがいいかもしれません。私も一度目はクローズでした。

場所的にも、店構えも、訪れるにはなかなかハードル高めですが、

素朴なパンとゆったりした雰囲気はおすすめです。

 きょうのパン屋さん:

麦庵(若狭)

営業は午後から

不定休、土日はやってるそう

とびらにOPENの札がかかってたらGO！

豊見城・シンプルパンのカンパーニュ

久しぶりに行きました。シンプルパン。

ノアレザンを買うつもりが、

いろいろ見たら迷ってしまいまして。

前回はノアレザンや、喜びのビスケットなどを買いましたが、

http://breadokinawa.hatenablog.com/entry/2016/11/23/200000

 今回は、

スペルト小麦のカンパーニュ

手のひらに乗るくらいの、かわいいカンパーニュ。

皮の部分が香ばしく、口に入れた瞬間からふわっとやさしい甘さが広がります。

砂糖は使ってないのに、こんなに甘さが出るのか！と感動しました。

レーズンから起こした自家製酵母を使っているので、その甘みですよ、

と、パンを焼く奥様が教えてくださいました。

そういえばクラムもレーズンの風味がしたような気がしました。

カンパーニュといえば、ライ麦を使ったりして、

独特の酸味が苦手な方もいますが、

これはほんとうに素朴で自然な甘さが際立っていて、食べやすい。

スペルト小麦100パーセントです。

そして、「新製品！」とPOPにあった、

カシオペイア

 

どーん！と迫力ある姿。

その名の由来は、児童文学小説「モモ」に出てくるゾウガメなんだとか。

お子さまが小さい頃にこの本をよく読んでいて、

そのカメの形に似ているから、なんですって！

いただいたパンフレットには、

材料についてや、パンづくりへの思いがつづられていて、

ついに小麦の自然栽培も始められたらそうです。

この小麦畑見てみたい！

色がとてもきれい。

今は職場が遠くなってしまって、なかなかしょっちゅうは行けないけど、

ご夫婦の雰囲気がとてもすてきで、

おいしいパンとともに心も温まるような気がします。

次は食パン食べてみたい。

この姿がかわいすぎる！ずっと眺めていたいほど。

きょうのパン屋さん；

シンプルパン（豊見城）

食パンを焼いてみる

先日購入した食パン型を使って、

食パンを焼いてみました。

いつものように、

はるゆたかと、伊江島で買った全粒粉「ニシノカオリ」を混ぜて、と準備していたのですが･･･

予備発酵させた酵母の様子がいつもと違うのです。先日買った、とかち野酵母さん。

こないだベーグルを作ったときと、

今回。

いつもなら10分ほどでぶくぶく膨らんでくるはずなのですが、なんか勢いが足りない。

入れたお砂糖が少なかったかも、と、

もう一度やり直すも、そんなに大差なく。

どうしよう。

でも全く膨らんでないわけじゃないから、

いけるだろうと判断して、

最初に発酵させたほうの酵母を使って焼きます。

こねて、一次発酵。

発酵前と、

発酵後。約1時間。

大丈夫そうですね。

一次発酵をさせすぎるのがこわくて、

しょっちゅうフィンガーテストしてしまいます。

アルコール臭がしたら発酵過多。

まだ発酵が足りないほうがリカバーできます。

でもとかち野酵母は、あんまり発酵臭がしないようです。

ベンチタイムから、成形して、

いよいよ型に入れての二次発酵。

発酵前。

30分経過。

1時間くらい。

いよいよフタをして焼きます。

ドキドキ。

焼き上がりがこちら。

角が上がるか心配でしたが、ちゃんと上がった。

というか、むしろ角張りすぎて、

上がりすぎかも。

フタ開けたらこんな感じでパンパンでした。

スライスしてみます。

耳が薄い！わたし、耳がけっこう好きなんですけど！

そしてやっぱり上がりすぎて角がとんがってる。笑

ところで、

予備発酵がうまくいかずに、酵母をもうひとつ仕込んでしまったので、

どうせなら焼いてしまおう、と、

全粒粉を薄力粉に置き換えて焼いてみます。

この日まさかの二本焼き。

薄力粉を混ぜると、強力粉だけよりも、

もっちりした食感になるようです。

1回目の反省を活かすべく、

二次発酵は型の八分くらいでオーブンへ入れました。

そうすると、こんな焼きあがり。

素晴らしい！このくらいが理想！

少し角が白くて丸いくらいがいいのです。

パン屋さんの食パンみたい。

本日二回目の焼成でもあり、

少し型に沿ってパレットを入れただけで

スポッときれいに抜けました。爽快！

味はもう完全に好みですが、

薄力粉のほうがわたし好みでした。

今回わかったことは、

・とかち野酵母は発酵がゆっくりかも

・二次発酵は型八分

ということでした。

結局どちらもちゃんと膨らんだから、

予備発酵でそんなにぶくぶくしなくてもいいのかもなあ。

食パン面白い！

でも食べきれないから誰かもらってください。（けっこう切実です）

食パン型を手に入れる

オーブンを買い替えて、

庫内がずいぶん広くなり、

天板も2枚入るようになり、

ふと思ったこと。

これなら食パン焼けるんじゃないか。

ということで、思いつきと勢いで

ついに買ってしまいました。

食パン型1斤

一般的に売られている1斤よりは、

背が低めの横長な感じ。

たぶん1.5斤でも入るんでしょうけど、

サイズも何も測らずに出かけて、

買い物のついでにふらっと買ってしまったので、守りに入って絶対に入るサイズにしました。

素材はアルタイト。

webで調べたら、鉄にアルミをメッキしたもので、

熱伝導がよく、型離れがよいらしいです。

型の中に入っていたのが、お手入れについての説明が書かれた紙。

どうやらこれをきちんとやらないと、

実際に焼くときに油を塗っても、生地がくっついてしまってきれいに型から抜けないようなのです。

そういえばパン屋で働いていたとき、

長い３斤の食パンがオーブンから出てきて、

一度型ごと台の上に「トンっ」と打ち付けて、

型からスッと出てくる様子が、

なんともすっきり気持ちがいいと思っていたものでした。

あれがおうちで実現するのか･･･？

書かれたとおりにやって、冷ましているの図。

250℃まで上がるオーブンでよかった。

扉を開けるときの熱風にはまだ慣れません。

びっくりするほど熱い(当たり前)。

空焼きしてるからか、オーブンを開けた瞬間、白い煙がもくもくして、またびっくり。

ガスの警報機が鳴るんじゃないかと思った。

オーブンもまだ新しいからかな。

ひと手間だけど、これもまた楽しい作業。

さあ、何とか下準備もできました。

これで夢の角食ライフが実現するのか?!

近々焼いてみようと思います。

きれいに四角に焼けたらいいなあー！

ベーグルについて

自他ともに認めるパン好きなわたしが、

唯一あまり手が伸びないもの。

それが、ベーグル。

前はそんなことなかったのですが、

理由をいろいろ考えてわかったののです。

自分でよく焼いていて食べ飽きたから。

そして、

たぶんそれが結構おいしくて、自分の好みだったので、

お店で売ってるベーグルに魅力を感じなくなってしまったから。

確かに、ひとにあげて一番評判がいいのもベーグルなのです。

そうか。そうなのか。と納得してしまいました。

ベーグルの特徴は、焼く前に生地をゆでること。

ゆでて表面を固めてしまうことで、

それ以上膨張できなくなって、

生地が閉じこめられて、あの独特のぎゅっと詰まった感じの食感に仕上がるのです。

最近よくパン屋さんでベーグルを見かける気がするのです。

なぜですか。流行ってるのですか。

専門店じゃないと、わざわざベーグル焼くのって手間じゃないのですか、と聞きたくなります。

成形も独特のリング型だし、

お湯もわかさないといけないし。

あまりに見かけるので、

実は最近いくつか食べ歩いてみたのですが、

やっぱり、自分で焼くことにしました。

（前置きが長い）

今回は、先日TOMIZで手に入れた、

とかち野酵母と、はるゆたか、

そして、伊江島の小麦粉（全粒粉）をブレンドしました。

酵母は、粉に直接混ぜ込むのではなく、

活性化させるための「予備発酵」という作業をします。

わかりやすく言うと、

酵母をぬるま湯につけて目を覚まさせて、

ごはん（糖分）をあげる作業。

ぶくぶくふくらんでくるのですが、

これをただ見てるだけで楽しい。酵母の働きってすごい。

ふくらむ前と、

ふくらんだ後。

さくらんぼからおこした酵母なので、

ぶくぶくしてる間も、気のせいか、

いつもの酵母よりフルーツっぽいさわやかな香りのように感じられました。

実はベーグルを作る作業は、自分で焼くパンの中で一番好きだったりします。

特に成形。

生地がべたついてると、リングのつなぎ目をきれいに閉じられないのですが、

これがうまくいって、ゆでてもはずれなかったらそれはもう感動ものです。

逆に、閉じ目が甘くて、ゆでたときにはずれてしまって、

モスラみたいになることもあります。笑

焼きあがりがこちら。

新しいオーブンで初ベーグルだったので、

温度加減がいまいちつかめず、

もう少し焼き色つけてもよかったかなと思いました。

味は完璧。

もう少し、あのむぎゅっとした食感を出したいのだけど。

結局、ある程度いい粉を使えば美味しくなるのでは、

という気もしてきますが、真相は不明。

次は温度上げて一気に焼きます。

北谷・RINのしっとりパン

先日のporteを読んでいて、行ったことがないお店がいくつかあって、

早速行ってみました。

北谷のRIN。

ハンビーの通り沿いにあります。

この辺はよく通るのですが、

パン屋さんなんてあったかしら？

あったらきっと気づくはずなのに、

と不思議に感じたのです。

自分で運転していても、小さな小さな看板に「パン」って書いてあったらたいてい気づくのに。

そしたら、地図を見ながら行ったのに、

ひと区画手前をぐるぐるしてしまって、

ようやくたどり着きました。

メロンパンが有名で、

はちみつを使用しているので、時間をおいてもしっとりが続きます。

はちみつの保水力すごいですね。

バゲットや、ベーグルも種類が多く、

お昼時だったので、ウインナーベーグルも買ってみました。

生地もっちり、ボリューム満点。

ふつうのベーグルはどんな感じなのかな、

と気になります。

そして塩パンもあって、

あんこが入ったものをチョイス。

これも見た目以上にずっしり、食べ応えあります！

あんこが生地の中に一緒に巻き込まれています。

はちみつ効果なのか、どのパンも生地がしっとり、ずっしりしていて、

お腹いっぱいになります。

しかし、この通りはパン屋さんが増えましたね。

南から、

MAYBE BAKERY

エピ・ドゥ・ブレ

RIN

こんなにあってもまだできるって、

ニーズがあるってことなんですよねー。

外国人の方が多いことも理由のひとつなのでしょう。

きょうのパン屋；

Smile Factory RIN（北谷）