沖縄パン日誌

作った、買った、食べた、沖縄のおいしいパンにまつわる記録。

【試作】コーンの食パン(山型)

かねてよりリクエストのあった、コーンのパンにようやく挑戦。

甘みをうまく調整できるか、が課題かなと思います。

 

コーンパンといえば、ドンクのふわふわのコーンパン。

おいしいよねー

生地自体甘めの配合だと思うのですが、

まずは普通の食パンに近い配合からやってみます。

 

甘み=お砂糖、なのですが、

単に砂糖をふやすのではなく、コーン缶の汁を入れてみることに。

水をコーン缶の汁に一部置き換えてみます。

そのせいなのか、こねてる時から生地が黄色味がかっているように見えます。

 

そして、生地の弾力が強い。

こないだの食パンとあまりに違う。

いつもは水分は水だけのところに、コーン缶の汁を入れているので、

それこそ砂糖や塩が入っているから、

それがグルテンの強化につながった、とかそういう理由なのかな、と。

もしくは乾燥していて水分が飛んだか。

 

こねあがり。発酵前。

発酵後。二分割します。

 

一次発酵のあとに、コーンを巻き込むように混ぜます。

気泡もつぶしたかったのを意識しすぎて、ちょっと生地をさわりすぎたかも。

一気に手早く気泡をつぶして、コーンを巻き込むのがよいみたいです。

 

さわりすぎると、生地が荒れます。

右が荒れてるほう。左が手早く巻いたほう。一目瞭然。色も違う。

最終発酵前のようす。

 

最終発酵後。いよいよ焼成へ。

 

迷って迷って、山型に初挑戦。どきどき。

ふたをしないで、一気に高温で焼きました。

 オーブンから出すと・・・

きれいな焼き色!感動~

 

表面のつや出しにオイルを塗って、冷まします。

側面のぐるぐるもきれいに見えて、うれしい~

 

スライスしてみると、コーンが思いのほか少なかったようです。

そしてかたよりもあります。

やはり最初で生地に練りこんだほうが、全体にまんべんなくいきわたるのかもしれません。この辺は要改善。

 

角食と比べて、表面がさっくり、中はほどよくもっちり。

トーストも香ばしく、わたし好みの食パンができました!やった!

 

コーンのおかげなのかわかりませんが、

これは定番レシピにできるかもしれない~

近しい皆さまに少しずつお配りしたいと思います。

 

シンプルな食パン

久しぶりの食パン。

今回はこの材料で作ります。

 

強力粉は「北海道ブレンド」。

お店の方に、どんな種類がブレンドされているのか伺ったのですが、

製粉会社さんが教えてくれないんですって。

でもちゃんと聞いたことのある会社だから、問題なし。

それに、「伊江島全粒粉」をブレンドします。

先日の離島フェアで買っておいたもの。

それに薄力粉を混ぜてみます。

 

酵母はいつものこだま酵母に戻しました。

ホームベーカリー用じゃないやつですね。

 

暖冬といわれる沖縄でも、

パン作りにはやはり少々気温が低めのようで、

発酵は全体的にゆっくり。

でも薄力粉を配合したことで、生地はなめらかでやわらか。

ひと晩冷蔵庫でゆっくり発酵させます。

 

翌朝、取り出してガス抜き、二分割します。

 

のばして丸めて、型に入れます。

気持ち、はじっこに寄せていれてあげると、

ふくらんだときに角がきちっと出るようです。

 

発酵前と、

 

発酵後。型六分くらいかな。

もう少し発酵させようかと思いましたが、

窯伸び(焼成時の温度で最後に一気に伸びること)に期待して、オーブンへ。

 

焼き上がりがこちら。

きれいにふくらみました。

 

型から出してみます。

 

ふくらみや、角が白くなる「ホワイトライン」は良くできましたが、

側面の焼き付きが…

型に塗ったオイルが足りなかったのでしょうか。

お店など、毎日型を使っていればこんなことはなく、

焼き上がりが型から「スッ!」と気持ちよく抜けるのです。

けどわたしのように、たまにしか使わないと、どうしても型に油がなじまないのでしょうね。

スッ!とやりたいものです。

 

スライスして、トーストしました。

気泡が気になるー。

めん棒変えようかなー。

食べ口はいつもより軽く、わたしはこれくらいが好みかもしれない。

クラムがもっちり重すぎないので、薄力粉が良かったのかもしれません。

色味が少し黄色がかってみえるのは、たぶん全粒粉のせい。

いかにも全粒粉入ってます、という強い主張はないので、

言われないと気付かないと思います。

これはぜひ作り続けてみたいなー。

北谷・ザ・テラスベーカリー

最近ずいぶんと整備されてきた北谷・美浜の北側のほうに、

昨年9月10日に新しいパン屋さんができました。

 

THE TERRACE BAKERY

 

このお店、「テラス」とつくのでお分かりかもしれません、

県内でホテルを展開するザ・テラスホテルズの、

初のベーカリー専門店なのです。

すべてのパンに液化天然酵母(ルヴァン)を使用しているそうです。

 

いくつか買った中で印象的だったのは、

黒コショウとベーコン-Poivre noir et bacon

 

カンパーニュ生地に黒コショウとベーコンが練りこまれています。

味のイメージは、ベーコンエピに近いかもしれません。

それよりも、生地の味わいに深みがあり、黒コショウもぴりっと効いて、

おつまみにもなりそうな大人の味でした。

 

そしてこのお店の特徴。飾りパン!

棚のあちこちに、レジの横にも、いろいろな形のパンが飾られています。

 

 

何より、入口に置かれた大きな看板パンにびっくり!

こんなに細かく、小さなものまで作れるなんて。

麦の穂をまじまじと眺めてしまいました。

 

お店のお隣には、クラフトビールで有名なCHATAN HARBOURがあります。

その黒ビールを使ったカンパーニュもあったので、

次回はぜひ試してみたいです。

 

 

きょうのお店:

THE TERRACE BAKERY (北谷・美浜)

 

ナッツとドライフルーツのベーグルをつくる

たまにはオリーブ以外のものを、と思って、

カルディで買った、ナッツとドライフルーツのミックスを生地に入れてみました。

 

豪快にどさっと練りこんでいますが、実はこの方法、

あまり丁寧なやり方ではなくて、

本来、レーズンなどのドライフルーツを入れるときは、

コーティングの油分を取るために湯通ししたり、

くるみはローストして風味を出したりするのです。

でも、そもそもミックスされているので、湯通しもローストもできないから、

えいや、とそのまま入れてしまいました。

 

発酵前と、

 

発酵後。

 

さすがにアーモンドとカシューナッツを丸ごと練りこむのは

大きすぎたみたいで、

成形するときにあちこち穴が開いてしまって大変でした。

1個当たり110グラムに分割して、成形します。

 

ゆでるお湯を待つベーグルたち。

 

今回は天板2枚に分けて焼いてみました。

どうやら手前が火力が強いらしい、ということは分かったけど、

焼き色はもう一息。次は温度上げてみようかな。

 

久しぶりに自分のベーグルを食べましたが、

サイズは別として、ナッツ類の割合がちょうどよい感じ。

意外にこれいいかもしれない。

酵母がうまく働かないときに考えること

このひと月くらい、何回かパンを焼いていたのですが、
前によく使っていた「こだま酵母」に戻したのに、
なぜかいつものように予備発酵でブクブクしないのです。
なんでだろう、と思いながらこねて焼くと、
まあそれなりにふくらんで、食べられる感じだったのですが、
やはり何かおかしいと思っていました。

いつものブクブク。うつわのふちの高さに注目。

 
今回の、ブクブクしない様子

全然違うのです。

ある時は、生地がベタベタすぎて成形もできないくらいで、
もうわたしパン作れないのかしら、と一瞬思ったりして。(おおげさ)
 
 
そこで気づいた。パッケージの「ドライG」の文字。

 
ホームベーカリー用で5グラムずつ個包装になっているから
楽ちんじゃーん、と思って買ったものの、
ホームベーカリー用なので、粉に直接混ぜられるタイプだったのです。
 
だから、予備発酵の必要がない
=予備発酵に使った水(30ml)は余分
=生地がベタベタ
だったのです。
 
ベタベタで大変だったときの、ゆでる前。
オリーブの形も透けて、表面がぼこぼこしています。

 

原因がわかって、正しい水分量で生地を仕込んで成形したとき。

表面もぴしっとしてます。

 
せっかくなので焼き上がりの違いも。
ベタベタでボコボコだったほう。(写真は専属カメラマンによるので上手です)

 

正しい水分量のほう。

やはり見た目が違いますね。

 

最近いろいろ勉強したのもあるけど、
パン作りはまさに化学反応のたまもの。
うまくいかない時は必ず何か原因があるのです。
奥が深い。おもしろい。

オリーブのベーグルをつくる

2020年、新年もベーグルから。

さすがの沖縄も気温と湿度が下がり、生地の乾燥も気になるようになってきました。

 

年末にオリーブのベーグルを作ったとき、

つなぎ目のところがどうしても生地が重なってしまって、

オリーブのないところが気になり、もう少しふやせないかな、と、限界に挑戦。

生地100グラムに対して、オリーブ8個。

ずらりオリーブ。

 

包んだ結果。

乾燥ぎみだと成形はしやすいので、前回よりもずっときれいに包めました。

 

ゆでて、焼きます。

手前二つはプレーン、その他3つがオリーブ入り。

見た目はそんなに変わりませんが、重みが違います。

こう見ると、焼き色のムラが気になる。

天板2枚に分けたら変わるかなー

 

肝心のお味は、いつものごとく全部友達にあげてしまったのですが、

一番のお得意様(ベーグル好きな親友)からは、

「スライスしてトーストすると、外カリッと、中もっちりでおいしい~!」

との感想をいただきました。

おいしそう~(自分で言ってる)

 

わたしはあまりスライスして食べることがないので、この姿も斬新。

オリーブ多めなので、生地もよりしっとりしている、はずです。

たまには自分でも食べてみようかな、と思いたくなる写真ですね。

カリッと感が出ていい!(さすが専属カメラマン)

 

2019年を振り返る

毎年恒例の振り返り記事です。

過去記事はこちらから。 

 

 

2019年のパン関連、まずは何といっても、高級生食パン専門店の出店ラッシュ。

2017年8月に出店していた「乃が美」に続いて、新都心エリアを中心に次々とオープンしました。  

 

7月11日:晴れパン(新都心)

8月23日:に志かわ(新都心)

11月17日:僕ができること。(首里)

そして年が明けた、2020年1月14日には、

宜野湾に「銀座 に志かわ」がオープンするようですよ!

https://www.ginza-nishikawa.co.jp/archives/news/okinawafutenma_inaugural

 

 

 その他、新オープン・移転リニューアルもいろいろありました。

その他、まだ行けていないのですが、コメダ珈琲の新形態店舗、

コメダ石窯パン工房「ADEMOK」(アデモック)も、10月29日にオープン。

 

 

また、クローズやお休みもいろいろありました。

 

水円(読谷)は、9月8日をもってお休みに入りました。

が、また再開するようなお話もあるようです。

jouir(八重瀬)も、いつの間にか閉店してしまって、

新たに「はちまるパン」が12月7日にオープンしたようです。

 

ピエール(沖縄市)も閉店。マイベスト塩パンだったのに残念。 残念すぎる。

 今年は昨年と比べて新規オープンが多かったように思ったのですが、

その分、ひっそりとクローズしたお店も多かったです。

 

興味深いところでは、沖縄の素材を使ったパンとの出会い。

泡盛を作るときに用いる「黒麹菌」を活用した、泡盛ベーグル。

あと去年も書いたかもしれないけど、ベーグル屋さん多いです。 

乳製品や卵が入らないから、アレルギーとかヴィーガンの視点からふえているのかも。

 

個人的には、日本パンコーディネーター協会認定

「パンコーディネーター」という資格を取りました。

さらっと言いましたが、3日間の講習、課題など、想像以上にハードだったので、

認定証や、こんな素敵なバッジまでいただいて、

受かったらもらえるとわかっていても嬉しい! 

 

(資格についての詳細は下記よりどうぞ)

パンの資格。一般社団法人 日本パンコーディネーター協会(JPCA)

http://jpca.ne.jp/

 

講習では、パンの歴史に始まり、世界のパンや、栄養成分、

他の食材とのペアリングなど、幅広く、そして深く学ぶことができました。

何より、パン好きな受講生の皆さんや、講師の方々とのパン話が面白い!

尽きることなく話題が続くのです。

とても刺激を受けたのと同時に、私の知識も情報量もまだまだだと感じました。

 

来年もまた、おいしいパンとたくさん出会えますように!