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沖縄パン日誌

作った、買った、食べた、沖縄のおいしいパンにまつわる記録

天然酵母、自家製酵母、イースト

以前は、「天然酵母」=「自家製酵母」だと思っていたのですが、

必ずしもそうではないのです。

天然の素材からとった天然酵母って、今や普通にスーパーでも売られていて、

わたしも家で焼くときには天然酵母ドライイーストタイプのものを使っています。

 

このことを知ったときくらい、最近目からウロコだったのが、

パン屋さんの「自家製酵母」のパンにも、ほんの少しイーストを添加していることがあるそうです。

 

パンづくりに向いた、選抜された酵母の集まりが一般的なイーストなのに対し、

レーズンやくだもので起こす自家製酵母は、いろいろな酵母菌が集まっています。

なので、どうしても発酵の力が安定しないので、

プロでもやはり、同じものを焼き続けるのは難しいことなのだなあと思いました。

 

イーストを添加すると、やはり軽さが出るようです。

自家製酵母の風味をより出したいなら、イースト添加なしで作りたい。

かくいうわたしは、自家製酵母は起こしたことはないのですが;

涼しくなってきたし、今年こそやってみようかなー

ベランダではまだまだブーゲンビリアが咲いてますが。むしろすごい咲いてる!

 
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