沖縄パン日誌

作った、買った、食べた、沖縄のおいしいパンにまつわる記録。

さらに食パンの配合を変えてみた

先日の配合は大成功だったのですが、

イーグルが残り少なくなっていたので、

また配合を変えることになりました。


f:id:mutsumin33:20200719222028j:image

 

北海道ブレンド174g

イーグル94g

伊江島産全粒粉20g

薄力粉10g

 

前回と比較して、

北海道ブレンドとイーグルの割合が

ちょうど逆になった感じです。

 

こねてる時は、前回よりまとまったけど、

成形のときはちょっとゆるかった。

室温とか、粉以外の要因もあるかもしれません。

 

発酵前

f:id:mutsumin33:20200719220243j:image

冷蔵庫で4時間低温発酵後

f:id:mutsumin33:20200719220253j:image

ベンチタイム〜分割、成形して型へ。
f:id:mutsumin33:20200719220309j:image

このあと、

40℃で40分最終発酵に入れるのですが、

3分早く出してみて、

常温でどのくらい膨らむのか見てみました。

 

出してすぐ。
f:id:mutsumin33:20200719220322j:image

10分後。

ほんの少し、高さが増したように見えます。
f:id:mutsumin33:20200719220338j:image

 

焼き上がり

f:id:mutsumin33:20200724110217j:image

いつもより、高さが出ませんでした。

粉の割合の違い→たんぱく量の違いで、

ふくらむ力がいつもと違ったのでしょう。

こんな時、オーブンの温度や焼成時間を変えたら

膨らみ方も変わるのでしょうか。

 

あと、すみっこのほうとか、

もう少し火を通したほうが、という部分もあり、

食べても全然平気だけど、

見た目にもムラがあるので、

均一にしたほうが美しいなと思いました。

f:id:mutsumin33:20200724110243j:image

 

ちぎってそのまま食べると、

粉の素朴な味が際立っているように感じました。

次はどんな粉にしようかなー

 

 

食パンの配合を変えてみた

最近はずっと、

海外産のタンパク質量が多い粉を使っていましたが、

そろそろ色々試してみたくなり、

以前使っていた「北海道ブレンド」という、

北海道産の粉を一部置き換えてみました。

 f:id:mutsumin33:20200716083049j:image

今回の粉は

北海道ブレンド100g

イーグル170g

伊江島産小麦「ニシノカオリ」 20g

(全粒粉、中強力粉)

薄力粉10g

  

国産小麦の特徴は、

もちもちした食感と、灰分の量。

たんぱく量は海外産に比べて少なめで、

こねていてもぺたぺた、やわらかく、

グルテン形成までに少し時間もかかります。

 

長時間発酵させたくて、

ひさびさの冷蔵庫イン。

 

入れる前。
f:id:mutsumin33:20200716083103j:image

 

4時間後。
f:id:mutsumin33:20200716083116j:image

 

成形して、型へ。

発酵前。
f:id:mutsumin33:20200716083133j:image

 

発酵後。ふかふか。
f:id:mutsumin33:20200716083143j:image

 

この後、オーブン余熱のために、

10分ほど常温に置くことになるのですが、

その間にもすこーしふくらんだように見えました。

 

そして、焼き上がり。
f:id:mutsumin33:20200716083208j:image


f:id:mutsumin33:20200716083222j:image

今回も美しく焼けました!

 

半分は自分用、そしてもう半分は、

食べたことのない人にあげてみよう、と思い、

職場の後輩(グルメで奥様もパン好き)に食べてみてもらいました。

 

薄くスライスしてホットサンドにしたそうなのですが、

生地がもっちり、どっしりしているので、

つぶれずにスライスでき、

香ばしく焼けて、それはおいしくいただきました、

との感想でした。

巻きもほんの少し甘かったけど、許容範囲かなと。

 

わたしもトーストのもっちり感が気に入って、

しばらくはこの配合が続きそうです。

f:id:mutsumin33:20200718125850j:image

食パンをちぎって食べてみる

今日も食パン。

いつもは半分を誰かにおすそわけするのですが、

「ちぎって食べる」ということをやってみようと思い、

半分はスライス、半分はちぎって食べてみました。

 

先日立ち寄ったあるお店で、

搾りたて?挽きたて?の

ピーナッツバターを量り売りしていたので、

それがまだあったことを思い出し、

塗って食べたらまあおいしいこと!

f:id:mutsumin33:20200705160234j:image

基本的にトーストが好きなので、

自分で焼いた食パンを、そのまま食べるということを

ここしばらくしていなかったのですが、

食べてみたら、なんか以前よりおいしくなってる気がしました(笑)

気のせいか、作りなれて安定してきたのか。

ピーナツバター、もっと買っとけばよかったな。

(県内にはそのお店にしか、搾る機械は無いそうです。

ドライフルーツやナッツの量り売りもあって、

見ているだけでも楽しいお店でした)

 

ちなみに今回はわりと気泡も均一にできました。

(やったね!)

 

発酵後のようす。

ボウルのラップを外した時に、

ふわっとアルコール臭がしたので、

発酵過多かな?と思ったけど大丈夫でした。
f:id:mutsumin33:20200704181101j:image

成形して、型へ。

最終発酵前
f:id:mutsumin33:20200704181112j:image

発酵後
f:id:mutsumin33:20200704181126j:image

焼き上がり。
f:id:mutsumin33:20200704181140j:image


f:id:mutsumin33:20200704181152j:image

今回も美しい~

型に油もなじんできたようで、

前回まで、油多めに塗っていたのを、

気持ち少なくして焼きましたが、

それでもするっと抜けました。

最近は2週間に1回は焼いているので、

コンスタントに型を使ってあげることも大事なのでしょう。

 

八重瀬町・六屯のファラフェルサンド

車を走らせるために、南部方面へ向かいながら、

そういえばこの辺で移動販売出てるかも、

と思い出して、

行ってみたら買えました~

 

六屯のファラフェルサンド
f:id:mutsumin33:20200627213559j:image

 

ファラフェルとは…

『ファラフェルサンド』
イスラエル発祥の伝統料理。ひよこ豆の中東コロッケ
「ファラフェル」とたっぷりの彩り野菜、
特製オーロラソースとの相性バッチリ。
食べ応え抜群、六屯特製サンドです。
(お店のfacebookより)

 

見た目以上にずっしりと重量感があります。

それは、ほんとうにほんとうに、

野菜が盛りだくさん入っているから!

かぼちゃ、なす、トマト、

上にはナッツもトッピング。

スパイスが効いた、

ほんのりカレーのような風味です。

ちなみに、

サンドに使用するピタパンは
八重瀬町にある2つのパン屋さんに特注してます。
1つは全粒粉入りで香ばしく
1つはフカフカで優しい甘さ が特徴です。

(こちらもお店のfacebookより)

 

きょうのパンはフカフカのほうかなー

地元の食材で作られてるというのが、

またいいなあと思うのです。

 

説明が遅れましたが、

六屯さんは、八重瀬町をベースにした移動販売車。

前の職場で、イベントがあるときに

何回か出店されていたりして、

何となく顔を覚えてもらっているのです(うれしい)。

カラフルな車両もインパクトがあって、

とても目立ちます。

 

これはいつかのイベントでの出店のようす。
f:id:mutsumin33:20200627213639j:image

 

最近は八重瀬町役場など、南部方面で出店しているそうです。

サンド以外にもドリンクも充実していて、

いつだったか寒い時期に、

ホットジンジャーをいただいて

とっても美味しかったのを覚えています。

また飲みたい。

 

きょうのお店:

六屯(八重瀬町) 

※移動販売なので、出店情報はSNSで要確認


f:id:mutsumin33:20200627213903j:image


f:id:mutsumin33:20200627213913j:image

 

暑い季節のパンづくりで気を付けること

夏本番になり、パンをつくるには大変な時期になりました。

梅雨が明けてからの沖縄は、

空の色も緑も、ぐんと色が濃くなったように思います。
f:id:mutsumin33:20200624121656j:image

f:id:mutsumin33:20200624121726j:image

 

作業時には、温度や湿度など、

外的要因による影響を少しでも小さくする工夫が必要です。

 

仕込み水は氷水を使って、生地の温度上昇を少しでも抑えます。

入れるときは、冷えすぎかな、と思うけど、

こねていると、手から伝わる体温や室温で、

あっという間に温度が上がります。

 

入れる量も、基本的にはレシピ通りにしたいけど、

しっとり気味だったら、

一気に全部入れたりしないで、

様子をみて多いようであれば、全部入れない、

という判断も必要です。

それでも、調整するのは

スプーン1、2杯分くらいがいいような気がします。

あまり減らすと、生地が固めに仕上がることも。

 

また、こねる作業の途中で

少し生地を休ませるときは、

ボウルをさかさまにして乾燥を防ぎますが、

湿気の多い季節なので、そのまま放置でも大丈夫でした。

 

分割して、ベンチタイムのときも、

通常であれば、固く絞ったぬれぶきんをかけますが、

ここでもそのまま放置。

ちょうどよい作業性になってくれました。f:id:mutsumin33:20200623213142j:image

 

逆に、冬など乾燥する季節には、

ぬれぶきんをかけないと、表面があっという間に

ひからびてしまって、

それはそれは悲惨なことになってしまいます。

 

そして、今回は試しに、

二次発酵もふたなしで、そのままやってみました。

 

二次発酵前

f:id:mutsumin33:20200623213158j:image

二次発酵後

f:id:mutsumin33:20200623213213j:image

全然問題なかったです。

なんとなく、いつも乾燥防止のためにふたをしていたけど、

この季節はなくても平気ですね。

 

しかし、

食パンの成形はどうしたら上手になるのでしょう。

 

先ほどの、

二次発酵後の写真がよくわかるのですが、

何にも考えずにぼんやり巻いたら、表面が荒れてしまって(手前)、

これではいけない、と、ちゃんとやったら、

つるんときれいになりました(奥)。

 

ただ、表面はきれいに見えても、

焼き上がりの気泡は均一にならず。

どうしたらいいのかなー

f:id:mutsumin33:20200623213415j:image

 

友達に半分あげたほうは、

大きな穴があいていたので、

これはきっと巻いたときに空洞ができてしまったのでは、と。

巻き方にもコツがあるのか。

 

ちょっとわかりにくいのですが、

表面にも気泡のつぶがあります。

よーく見るとボコボコしているのです。
f:id:mutsumin33:20200624121809j:image

 

気泡の均一化は、

表面がでこぼこしためん棒(プラスチック製)

に変えたら、

多少改善するかもしれないので、

いよいよ買ってみようかと思います。

 

でこぼこが気泡をつぶしてくれるので、

パン教室でも使っていたもので、

実は前からほしかったのです。

これで変わってほしいなー。

 

ちなみに、こちらが今回の焼き上がり。

(オイルを塗る前)

 

型からはするりと抜け、

見た目は美しく仕上がりました。

味はいいけれど、もう少し。

試行錯誤の日々は続きます。
f:id:mutsumin33:20200624121834j:image


f:id:mutsumin33:20200624121847j:image

 

本部・Himbeere菓子店の焼き菓子

「素敵なセレクトショップがあるのよ。

カフェもあるから、今度ぜひ行きましょうね」

と、お友達に教えてもらったお店。


ある時、思い立って行ってみたら、

カフェスペースの一角に、スイーツが並んでいました。

本部にある、Himbeere菓子店のお菓子でした。

 

レモンケーキ

f:id:mutsumin33:20200611112907j:image

レモンの酸味がしっかり!

ケーキ自体は小ぶりな印象ですが、

その分味がぎゅっと凝縮されている感じ。

 

オートミールクッキー

f:id:mutsumin33:20200611112924j:image

ざっくりとした食感に、スパイスがきいています。

素朴なのに、素材の味はしっかり楽しめます。

 

 

ドイツ菓子は色味も重厚な感じのものが多く、

あとパンもライ麦を使うものもたくさんあり、

しっかり焼き色もついて武骨な感じだと

個人的に思っています。

でもそれが良いところで、好きなところでもあります。

 

以前雑誌で見かけた、伊豆味のお店の様子は

まるで絵本に出てきそうな雰囲気。

飾らない、普段着の、でも丁寧に作られたお菓子

というのが伝わるようです。

 お店にも行ってみたいなー。

 

沖縄は面積や人口のわりに、

ドイツパン、ドイツ菓子のお店が多いように思います。

参考まで、関連記事まとめ。

必然的にプレッツェル(ブレッツェル)が多くなってますが(笑) 

 

 

きょうのお店:

Himbeere菓子店(本部・伊豆味)

f:id:mutsumin33:20200611112938j:image

f:id:mutsumin33:20200611112950j:image

 

 

 

【過去最高の美しさ】山型食パン

ステイホーム中に、

実は一度だけ食パンを焼いたのですが、

これが今までにありえないほどの失敗っぷり。

 

型から離れなくて、

ナイフを入れたりいろいろやって、

ようやく出せたものの、

まさかの真ん中から崩壊…

こんなことってあるの??

こんな食パン見たことない、というほどで、

もう焼けないかもしれない…と

思ったり思わなかったり。

 

型に油をなじませるために、

から焼きしたり手入れをして、

できる限りの対策を講じて、

久々に食パンづくりに臨みました。

 

粉も変えました。

イーグルです。
f:id:mutsumin33:20200607181749j:image

カメリア、王門の次くらいに、

一般的にみかける強力粉ではないかと思います。

たんぱく量が多いので、

ふわっとふくらむことを期待して。

 

いつものレシピで仕込み、

いよいよ型へ入れます。

くっつかないように、

油も多めに塗ってみました。

 

最終発酵前

f:id:mutsumin33:20200607181806j:image

 

最終発酵後

ふかふか。気持ちよさそう。
f:id:mutsumin33:20200607181817j:image

 

焼きます。

210度で15分、向きを変えて4分、2分。

なんと美しい焼き色!
f:id:mutsumin33:20200607181828j:image

 

そして、いよいよ型から出す瞬間。

型からはがすために、竹串も用意して、

いざ!さかさまにすると、

なんと、まるで滑るようにするっと抜け落ちたのです!

思わず歓声を上げてしまいました(笑)

 

はがれたりしてなくて、

つるんとした側面。

角もきれいに焼けているし、

ホワイトラインもほどよい。

ああきれいだ~~

ずっと見ていたい~~
f:id:mutsumin33:20200607181843j:image

 f:id:mutsumin33:20200607181854j:image

 

中はこんな感じ。

ちょっと気泡が荒かったけど。

f:id:mutsumin33:20200607213554j:image

写真ではあまりわかりませんが、

すこーし黄色がかっています。

粉の特性か、気のせいか。

 

トーストすると、こんな感じ。

さくっと歯切れの良い食感でした。

f:id:mutsumin33:20200608122333j:image

 

結局のところ、

型からするっと出すには、

あんなに苦労したけれど、

単に油多めに塗ればよいのだ、という、

何とも単純な答えが得られてよかったです。

あと、継続的に焼いて、型を使い続けて、

型に油をなじませる、ということも、

きっと大事なポイントだと思うので、

定期的に焼きたいな、とも思います。