以前は、「天然酵母」＝「自家製酵母」だと思っていたのですが、
必ずしもそうではないのです。
天然の素材からとった天然酵母って、今や普通にスーパーでも売られていて、
わたしも家で焼くときには天然酵母のドライイーストタイプのものを使っています。
このことを知ったときくらい、最近目からウロコだったのが、
パン屋さんの「自家製酵母」のパンにも、ほんの少しイーストを添加していることがあるそうです。
パンづくりに向いた、選抜された酵母の集まりが一般的なイーストなのに対し、
レーズンやくだもので起こす自家製酵母は、いろいろな酵母菌が集まっています。
なので、どうしても発酵の力が安定しないので、
プロでもやはり、同じものを焼き続けるのは難しいことなのだなあと思いました。
イーストを添加すると、やはり軽さが出るようです。
自家製酵母の風味をより出したいなら、イースト添加なしで作りたい。
かくいうわたしは、自家製酵母は起こしたことはないのですが；
涼しくなってきたし、今年こそやってみようかなー
ベランダではまだまだブーゲンビリアが咲いてますが。むしろすごい咲いてる！
