沖縄パン日誌

作った、買った、食べた、沖縄のおいしいパンにまつわる記録

コーンパンの水分量をふやしてみる

研究の日々は続きます。

水分量と、コーンの量をふやして、

冷蔵庫で低温発酵してみます。

 

いつもは、

粉300グラムに対して、

水170グラム。

粉に対して、56%

 

今回は、

粉300グラムに対して、

水175グラム。

粉に対して、58%

加えて、

コーンも60グラムから

71グラムに増やしているので、

実質は60%を超える水分量になっています。

 

こねてるときから、とってもやわらか。

やさしく、ゆっくり、

10分こねて、10分休ませます。

この時点でもう、グルテンが形成されつつあります。

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コーンも加え、冷蔵庫へ。

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思ったほどべたつきは気になりません。

 

8時間発酵させて、冷蔵庫から出します。

袋いっぱいにふくらんでいます。

分割して成形。

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ゆるゆるで丸められないので、

折りたたむようにまとめました。

最終発酵前
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 最終発酵後

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あまり高さは出ず、

ゆるんだ感じです。

 

焼きます。

ほんの少し、焼き色が薄く感じたので、

いつもよ2分くらい長く焼きました。

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皮がパリッとしてます。おいしそーう。

中はもちっとして、

チャバタみたいな食感でした。

いつもより、粉の味が強いような気がしました。

手で割って、イングリッシュマフィンのように

トーストしてもおいしそうです。

 

水分をふやしてみましたが、

成形に気を付けた以外は、いつも通り。

クラムしっとりのおいしい仕上がりでした。

低温で時間をかけて発酵させるのがよいのでしょうか。

 

あとコーンの量も今回がいい感じでした。

でももうコーンを使い切ってしまったので、

次からは缶詰コーンで作らなくてはいけません。

缶詰だと、粒がやわらかいので、

最後まで形が残るか心配ですが。

 

今回、皮がパリッとしましたが、

さらにパリッとを目指すため、

今度はスチーム入れて焼いてみようかな。