なんと3ヶ月ぶりに食パンを焼きます。
今回は、県産小麦の
「島麦かなさん」を入れてみます。
年末にうるマルシェで購入しました。
中力粉のブランです。
粉全体の1割を置き換えて、
と書いてあったので、
そのようにしてみます。
すると、
生地が固い！
水分吸ってしまうのでしょうか。
時期的に乾燥気味というのもあるけど、
明らかに粉っぽいので、
小さじ1程度、水を加えます。
普段ならこねて5分くらいで
グルテンが形成されて
生地がつながっていくのがわかるんだけど、
今回は全然そうならない！
生地がブチブチ切れるばかり（笑）
ふすまが含まれているから、
物理的に障壁となって
グルテンがつながらない、
ということが
文字通り手に取ってわかる感じでした。
少し休ませて、
ようやく伸びるようになり、
こねあがりがこちら。
はたして、ちゃんと膨らむのか。
いつもの生地より締まった感じがします。
ドキドキ。
冷蔵庫で低温発酵後、
室温に戻して作業します。
もっと時間かけて戻してもよかったかな。
2時間ではまだ少し冷たかったです。
でもそれなりにふくらみ、
生地もゆるみました。
成形して型へ入れます。
40℃で40分発酵後
さらに10分
この10分が大きかった！
型の中の丸いネジが見えなくなって、
最後のひと伸びしたのがわかります。
やはり生地が冷たかったのて、
しっかり常温にもどしてあげるのが大事ですね。
焼き上がりがこちら。
いつもより色が強めに出ました。
ふすまが多く含まれるので、
メイラード反応がよく進んで
焼き色がついたのかもしれません。
きめも細かく焼けています。
そのままでも、
トーストでも、
おいしくいただきました。
今回配合した、島麦かなさんの
「ブラン」という粉の種類について
沖縄県麦生産組合さんに質問してみました。
詳細は後日改めて！
（長くなりそうだから）
