沖縄パン日誌

作った、買った、食べた、沖縄のおいしいパンにまつわる記録

ベーグルについて

自他ともに認めるパン好きなわたしが、

唯一あまり手が伸びないもの。

それが、ベーグル。

 

前はそんなことなかったのですが、

理由をいろいろ考えてわかったののです。

 

自分でよく焼いていて食べ飽きたから。

そして、

たぶんそれが結構おいしくて、自分の好みだったので、

お店で売ってるベーグルに魅力を感じなくなってしまったから。

 

確かに、ひとにあげて一番評判がいいのもベーグルなのです。

そうか。そうなのか。と納得してしまいました。

 

 

ベーグルの特徴は、焼く前に生地をゆでること。

ゆでて表面を固めてしまうことで、

それ以上膨張できなくなって、

生地が閉じこめられて、あの独特のぎゅっと詰まった感じの食感に仕上がるのです。

 

最近よくパン屋さんでベーグルを見かける気がするのです。

なぜですか。流行ってるのですか。

専門店じゃないと、わざわざベーグル焼くのって手間じゃないのですか、と聞きたくなります。

成形も独特のリング型だし、

お湯もわかさないといけないし。

 

あまりに見かけるので、

実は最近いくつか食べ歩いてみたのですが、

やっぱり、自分で焼くことにしました。

(前置きが長い)

 

今回は、先日TOMIZで手に入れた、

とかち野酵母と、はるゆたか、

そして、伊江島の小麦粉(全粒粉)をブレンドしました。
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酵母は、粉に直接混ぜ込むのではなく、

活性化させるための「予備発酵」という作業をします。

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わかりやすく言うと、

酵母をぬるま湯につけて目を覚まさせて、

ごはん(糖分)をあげる作業。

ぶくぶくふくらんでくるのですが、

これをただ見てるだけで楽しい。酵母の働きってすごい。

ふくらむ前と、
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ふくらんだ後。
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さくらんぼからおこした酵母なので、

ぶくぶくしてる間も、気のせいか、

いつもの酵母よりフルーツっぽいさわやかな香りのように感じられました。

 

実はベーグルを作る作業は、自分で焼くパンの中で一番好きだったりします。

特に成形。

生地がべたついてると、リングのつなぎ目をきれいに閉じられないのですが、

これがうまくいって、ゆでてもはずれなかったらそれはもう感動ものです。

逆に、閉じ目が甘くて、ゆでたときにはずれてしまって、

モスラみたいになることもあります。笑

 

焼きあがりがこちら。
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新しいオーブンで初ベーグルだったので、

温度加減がいまいちつかめず、

もう少し焼き色つけてもよかったかなと思いました。

 

味は完璧。

もう少し、あのむぎゅっとした食感を出したいのだけど。
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結局、ある程度いい粉を使えば美味しくなるのでは、

という気もしてきますが、真相は不明。

次は温度上げて一気に焼きます。

北谷・RINのしっとりパン

先日のporteを読んでいて、行ったことがないお店がいくつかあって、

早速行ってみました。

 

北谷のRIN。

ハンビーの通り沿いにあります。

この辺はよく通るのですが、

パン屋さんなんてあったかしら?

あったらきっと気づくはずなのに、

と不思議に感じたのです。

自分で運転していても、小さな小さな看板に「パン」って書いてあったらたいてい気づくのに。

 

そしたら、地図を見ながら行ったのに、

ひと区画手前をぐるぐるしてしまって、

ようやくたどり着きました。

  


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メロンパンが有名で、

はちみつを使用しているので、時間をおいてもしっとりが続きます。

はちみつの保水力すごいですね。

 

バゲットや、ベーグルも種類が多く、

お昼時だったので、ウインナーベーグルも買ってみました。
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生地もっちり、ボリューム満点。

ふつうのベーグルはどんな感じなのかな、

と気になります。

 

そして塩パンもあって、

あんこが入ったものをチョイス。
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これも見た目以上にずっしり、食べ応えあります!

あんこが生地の中に一緒に巻き込まれています。

 

はちみつ効果なのか、どのパンも生地がしっとり、ずっしりしていて、

お腹いっぱいになります。

 

しかし、この通りはパン屋さんが増えましたね。
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南から、

MAYBE BAKERY

エピ・ドゥ・ブレ

RIN

 

こんなにあってもまだできるって、

ニーズがあるってことなんですよねー。

外国人の方が多いことも理由のひとつなのでしょう。

 

きょうのパン屋;

Smile Factory RIN(北谷)
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那覇OPAに富澤商店・TOMIZがやってきた

10月13日にオープンした那覇OPA。

昔のOPAは国際通りの、今のドンキホーテのビルに入ってましたが、

今度は旭橋の那覇バスターミナルの上。

バスやモノレールでのアクセスが便利です。
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内地の駅ビルみたいな外観。

これまで沖縄にはなかった景色にドキドキ笑

 

沖縄初上陸のお店も多く、初日は行列が出来たお店もあったようですが、

私が楽しみにしていたのは、

食材専門店の「TOMIZ」です!

 

長らく「富澤商店」という店名で親しまれていました。

製菓製パンに関わる人なら一度は聞いたことがあるはず。

材料や器具がこれでもかというくらい揃っています。

 

東京に住んでいたとき、近くの駅前のビルの中に入っていて、

たまに行ってはいろいろ眺めて、

これ何に使うんだろう?とか、

見てるだけで面白かったのを思い出しました。

 

いつの間にか、こちらも食材専門店のクオカと一緒になって、TOMIZになっていました。

 

まさかその富澤商店が沖縄に来るなんて!

ほんとにうれしい!

 

製パンコーナーは、小麦粉の種類が充実。

たんぱく量の多い、外国産の粉から、

国産小麦100%の粉、

バゲット用の粉(VIRONの粉もありました・・・!)、

ライ麦粉も、細挽きや中挽き、

異なる品種のものまで、本当に品揃えが豊富。

いつか私があちこち探し回っていたコーングリッツもありました。

 

今回買ったのはこちら。

定番のはるゆたかブレンド
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 そして、

とかち野酵母
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これネットでしか見たことなくて、

沖縄でももちろん見たことなかった!

迷ったけど試してみたくて買ってみました。

 

エゾヤマザクラのサクランボから採った酵母です。

風味はどう違うのかしら。

北海道のはるゆたかと酵母

それに沖縄の小麦粉をブレンドして焼くつもりです。(いつか近いうちに)

おいしくできますように!

 

ちなみにTOMIZでは、

製菓製パンの材料や器具だけでなく、

和食材や中華の食材もいろいろあって、

男性のお客さんも多くいらしていました。

またぜひ行こうー。

【メディア関連】porteパン特集

現在書店に並んでいる、porteの最新号。

パン特集です!
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この度このブログをきっかけに、

なんと編集部からお声かけいただきまして、

少しだけ登場しています。

 

「好きなパンはなんですか?」

と聞かれて、ずいぶん悩んだ結果、

これかな、と思って紹介したのが、

Le Cuipのガレット・ポンム・ド・テールです。


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キッシュやホットドック、サンドイッチなど、

数ある食事系のパンの中で、

かなり地味な存在なんですが、

わたしはこれが大好きです。

 

文字数が足りなくて書けなかったけど、

焼き立てはもちろん、冷めてもおいしいのです!

朝ごはん、ランチにもぜひ。

 

porte

 https://www.porte-okinawa.com/

 

 

伊江島の小麦粉を使ってパンを焼く

先日、県外のお友達と伊江島へ行ってきました。

随分前に、ゆり祭りに行って以来で、わたしも久々でした。
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伊江島といえば、おいしい特産物がいろいろあって、
ピーナツ、ラム酒、牛肉・・・

そして小麦!

やはり粉も買っちゃいました。
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強力粉と薄力粉があって、

強力粉=ニシノカオリ

薄力粉=江島神力(えじまじんりき)

という品種があります。

どちらも全粒粉で、
わたしはパンを焼くから、ニシノカオリにしました。

 

ひさびさのパンづくり、

しかも新しいオーブンで初めて焼きます。

やはり時間があくと忘れてしまうもので、

本を見ながら作業していましたが、

後半は体が思い出した感じで、さくさく動けました。

 

強力粉の3割程度を、ニシノカオリに置き換えました。

好みに応じて2~3割置き換えがよいみたいです。

 

こねてる間は生地がかためでしたが、

発酵もよくできました。
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新しいオーブンの良いところは、

温度が最大300℃まで上がることと、

天板を2枚入れられること。

夢の2枚!一気に焼けるのです。

 

丸めて、クープを入れて、2段で焼きます。
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すごい、ほんとに2枚入った。感動。

(てゆーか、この写真撮ってる間にも庫内の温度が下がるんですけど、と自分でつっこんでました)

 

途中で上下を入れ替える想定で、

温度高めで、短い時間に設定しながら、

様子をみつつ焼きます。

 

さあ入れ替えよう、と開けたのですが・・・

はからずもすごくきれいな焼き色。

もうすでにしっかり焼けているではありませんか!
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思ったほど、庫内の場所による焼きムラも少なく、

短時間でさっと焼くことができました。

 

スチームを入れたわけではないのですが、

伊江島の全粒粉を配合したからなのか、

外側がカリッとしていて、

これまでこんなにこんがりきれいに焼けたことなかった!

そして味も申し分なし。

中もしっかり火が通っています。
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まだ粉もあるので、

しばらくこれにはまりそうです。

これで食パン焼いたら絶対おいしいと思うー。

津嘉山・アプリコットベーカリーの山食パン

先日、ちびクロワッサンをご紹介した、

津嘉山のアプリコットベーカリー。 

breadokinawa.hatenablog.com

 

このほかに、山食パンも買いました。

上からみた図。

ぴかぴか!つやつや。
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一斤袋を上から見たときの、あたまのつやつや感がなんともいえず。

こちらもわたしが好きな卵不使用です。

 

薄く落としたはじっこをそのままいただきましたが、

生地の味がちゃんとしていて、ほんのり甘みがわたし好み。

 

そして、トースト。
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焼き色が美しくて感動。

(単に新しいオーブンを使い慣れただけかもしれませんが)

あたまの部分のカリッと食感がたまらない!

何もつけずにいけてしまいます。

 

ちなみに、珍しく5枚切りを購入したのですが、

そんなに厚い感じがしなかったんですよね。

わたしの食パンベスト3に入りました。

 

ちなみに、過去の食パン関連記事はこちら。 

breadokinawa.hatenablog.com

  

breadokinawa.hatenablog.com 

breadokinawa.hatenablog.com

 

きょうのお店:

アプリコットベーカリー(南風原・津嘉山)
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北谷・Epi de bleのドイツパン

プレッツェルが食べたいの」

という友達に教えてあげた、

北谷にあるパン屋さん、Epi de ble。

 

新麦のイベント「沖縄麦うまちー」にも出店されていて、

この時には、トマトのパンを買いました。 

breadokinawa.hatenablog.com

 

今思い出しても、このパンはかなりインパクト大でした。

トマトソース食べてるみたいだった。

 

お店を紹介したらわたしも行きたくなって、

数日後の仕事帰りに行ってきました。

 

プレッツェルは残念ながら売り切れだったのですが、

その代わりにこちら。

シュタンゲン
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プレッツェルを成型せずに、

バゲットのようにクープを入れて焼いた感じ。

バターを塗ってくれます。

ドイツては、プレッツェルを切って開いてバターを塗る、というの、よくあるみたいです。

 

ドイツ語で、「棒」を意味する、stangeに由来するパン。

プレッツェルよりも太いから、

中のクラム部分が多く、サンドイッチも作れそう。

 

バジルボール
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 こちらも、プレッツェル生地を丸くまとめて、

クープを入れて焼いています。

 

見た目以上に、バジルの風味がしっかり。

 

表面のつるんとした感じと、

ぎゅっと詰まった中身の感じが、

ちょっとベーグルに似てるかも、と思いました。

 

表面の焼き色と、つるんとしたつやは、

「ラウゲ液」という、アルカリ性の液体に浸けるから。

オーブンの熱が加わることで、

メイラード反応などが起こり、このような焼き上がりになるそう。

ただ、ラウゲ液は刺激が強く、取り扱いに注意が必要なため、

家庭で焼くのには向かないかも。

 

こんなのは、自分でつくるのにこだわることなく、

ぜひおいしいお店を見つけて買いに行きましょう。

 

ちなみに、もちろんプレッツェルもおいしいです。

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きょうのパン屋さん:

Epi de ble(北谷)


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