沖縄パン日誌

作った、買った、食べた、沖縄のおいしいパンにまつわる記録

食パンを焼いてみる

先日購入した食パン型を使って、

食パンを焼いてみました。
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いつものように、

はるゆたかと、伊江島で買った全粒粉「ニシノカオリ」を混ぜて、と準備していたのですが・・・

予備発酵させた酵母の様子がいつもと違うのです。先日買った、とかち野酵母さん。

 

こないだベーグルを作ったときと、
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今回。
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いつもなら10分ほどでぶくぶく膨らんでくるはずなのですが、なんか勢いが足りない。

入れたお砂糖が少なかったかも、と、

もう一度やり直すも、そんなに大差なく。

 

どうしよう。

でも全く膨らんでないわけじゃないから、

いけるだろうと判断して、

最初に発酵させたほうの酵母を使って焼きます。

 

こねて、一次発酵。

発酵前と、
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発酵後。約1時間。
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大丈夫そうですね。

一次発酵をさせすぎるのがこわくて、

しょっちゅうフィンガーテストしてしまいます。

アルコール臭がしたら発酵過多。

まだ発酵が足りないほうがリカバーできます。

でもとかち野酵母は、あんまり発酵臭がしないようです。

 

ベンチタイムから、成形して、

いよいよ型に入れての二次発酵。

 

発酵前。
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30分経過。
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1時間くらい。
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いよいよフタをして焼きます。

ドキドキ。

焼き上がりがこちら。
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角が上がるか心配でしたが、ちゃんと上がった。

というか、むしろ角張りすぎて、

上がりすぎかも。

 

フタ開けたらこんな感じでパンパンでした。
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スライスしてみます。

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耳が薄い!わたし、耳がけっこう好きなんですけど!

そしてやっぱり上がりすぎて角がとんがってる。笑

 

ところで、

予備発酵がうまくいかずに、酵母をもうひとつ仕込んでしまったので、

どうせなら焼いてしまおう、と、

全粒粉を薄力粉に置き換えて焼いてみます。

この日まさかの二本焼き。

 

薄力粉を混ぜると、強力粉だけよりも、

もっちりした食感になるようです。

 

1回目の反省を活かすべく、

二次発酵は型の八分くらいでオーブンへ入れました。

 

そうすると、こんな焼きあがり。
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素晴らしい!このくらいが理想!

少し角が白くて丸いくらいがいいのです。

パン屋さんの食パンみたい。

 

本日二回目の焼成でもあり、

少し型に沿ってパレットを入れただけで

スポッときれいに抜けました。爽快!

 

味はもう完全に好みですが、

薄力粉のほうがわたし好みでした。

 

今回わかったことは、

・とかち野酵母は発酵がゆっくりかも

・二次発酵は型八分

ということでした。

結局どちらもちゃんと膨らんだから、

予備発酵でそんなにぶくぶくしなくてもいいのかもなあ。

 

食パン面白い!

でも食べきれないから誰かもらってください。(けっこう切実です)


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食パン型を手に入れる

オーブンを買い替えて、

庫内がずいぶん広くなり、

天板も2枚入るようになり、

ふと思ったこと。

これなら食パン焼けるんじゃないか。

 

ということで、思いつきと勢いで

ついに買ってしまいました。

食パン型1斤
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一般的に売られている1斤よりは、

背が低めの横長な感じ。

たぶん1.5斤でも入るんでしょうけど、

サイズも何も測らずに出かけて、

買い物のついでにふらっと買ってしまったので、守りに入って絶対に入るサイズにしました。

 

素材はアルタイト。

webで調べたら、鉄にアルミをメッキしたもので、

熱伝導がよく、型離れがよいらしいです。

 

型の中に入っていたのが、お手入れについての説明が書かれた紙。
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どうやらこれをきちんとやらないと、

実際に焼くときに油を塗っても、生地がくっついてしまってきれいに型から抜けないようなのです。

 

そういえばパン屋で働いていたとき、

長い3斤の食パンがオーブンから出てきて、

一度型ごと台の上に「トンっ」と打ち付けて、

型からスッと出てくる様子が、

なんともすっきり気持ちがいいと思っていたものでした。

あれがおうちで実現するのか・・・?

 

書かれたとおりにやって、冷ましているの図。
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250℃まで上がるオーブンでよかった。

扉を開けるときの熱風にはまだ慣れません。

びっくりするほど熱い(当たり前)。

 

空焼きしてるからか、オーブンを開けた瞬間、白い煙がもくもくして、またびっくり。

ガスの警報機が鳴るんじゃないかと思った。

オーブンもまだ新しいからかな。

 

ひと手間だけど、これもまた楽しい作業。

 

さあ、何とか下準備もできました。

これで夢の角食ライフが実現するのか?!

近々焼いてみようと思います。

きれいに四角に焼けたらいいなあー!

 

 

ベーグルについて

自他ともに認めるパン好きなわたしが、

唯一あまり手が伸びないもの。

それが、ベーグル。

 

前はそんなことなかったのですが、

理由をいろいろ考えてわかったののです。

 

自分でよく焼いていて食べ飽きたから。

そして、

たぶんそれが結構おいしくて、自分の好みだったので、

お店で売ってるベーグルに魅力を感じなくなってしまったから。

 

確かに、ひとにあげて一番評判がいいのもベーグルなのです。

そうか。そうなのか。と納得してしまいました。

 

 

ベーグルの特徴は、焼く前に生地をゆでること。

ゆでて表面を固めてしまうことで、

それ以上膨張できなくなって、

生地が閉じこめられて、あの独特のぎゅっと詰まった感じの食感に仕上がるのです。

 

最近よくパン屋さんでベーグルを見かける気がするのです。

なぜですか。流行ってるのですか。

専門店じゃないと、わざわざベーグル焼くのって手間じゃないのですか、と聞きたくなります。

成形も独特のリング型だし、

お湯もわかさないといけないし。

 

あまりに見かけるので、

実は最近いくつか食べ歩いてみたのですが、

やっぱり、自分で焼くことにしました。

(前置きが長い)

 

今回は、先日TOMIZで手に入れた、

とかち野酵母と、はるゆたか、

そして、伊江島の小麦粉(全粒粉)をブレンドしました。
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酵母は、粉に直接混ぜ込むのではなく、

活性化させるための「予備発酵」という作業をします。

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わかりやすく言うと、

酵母をぬるま湯につけて目を覚まさせて、

ごはん(糖分)をあげる作業。

ぶくぶくふくらんでくるのですが、

これをただ見てるだけで楽しい。酵母の働きってすごい。

ふくらむ前と、
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ふくらんだ後。
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さくらんぼからおこした酵母なので、

ぶくぶくしてる間も、気のせいか、

いつもの酵母よりフルーツっぽいさわやかな香りのように感じられました。

 

実はベーグルを作る作業は、自分で焼くパンの中で一番好きだったりします。

特に成形。

生地がべたついてると、リングのつなぎ目をきれいに閉じられないのですが、

これがうまくいって、ゆでてもはずれなかったらそれはもう感動ものです。

逆に、閉じ目が甘くて、ゆでたときにはずれてしまって、

モスラみたいになることもあります。笑

 

焼きあがりがこちら。
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新しいオーブンで初ベーグルだったので、

温度加減がいまいちつかめず、

もう少し焼き色つけてもよかったかなと思いました。

 

味は完璧。

もう少し、あのむぎゅっとした食感を出したいのだけど。
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結局、ある程度いい粉を使えば美味しくなるのでは、

という気もしてきますが、真相は不明。

次は温度上げて一気に焼きます。

北谷・RINのしっとりパン

先日のporteを読んでいて、行ったことがないお店がいくつかあって、

早速行ってみました。

 

北谷のRIN。

ハンビーの通り沿いにあります。

この辺はよく通るのですが、

パン屋さんなんてあったかしら?

あったらきっと気づくはずなのに、

と不思議に感じたのです。

自分で運転していても、小さな小さな看板に「パン」って書いてあったらたいてい気づくのに。

 

そしたら、地図を見ながら行ったのに、

ひと区画手前をぐるぐるしてしまって、

ようやくたどり着きました。

  


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メロンパンが有名で、

はちみつを使用しているので、時間をおいてもしっとりが続きます。

はちみつの保水力すごいですね。

 

バゲットや、ベーグルも種類が多く、

お昼時だったので、ウインナーベーグルも買ってみました。
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生地もっちり、ボリューム満点。

ふつうのベーグルはどんな感じなのかな、

と気になります。

 

そして塩パンもあって、

あんこが入ったものをチョイス。
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これも見た目以上にずっしり、食べ応えあります!

あんこが生地の中に一緒に巻き込まれています。

 

はちみつ効果なのか、どのパンも生地がしっとり、ずっしりしていて、

お腹いっぱいになります。

 

しかし、この通りはパン屋さんが増えましたね。
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南から、

MAYBE BAKERY

エピ・ドゥ・ブレ

RIN

 

こんなにあってもまだできるって、

ニーズがあるってことなんですよねー。

外国人の方が多いことも理由のひとつなのでしょう。

 

きょうのパン屋;

Smile Factory RIN(北谷)
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那覇OPAに富澤商店・TOMIZがやってきた

10月13日にオープンした那覇OPA。

昔のOPAは国際通りの、今のドンキホーテのビルに入ってましたが、

今度は旭橋の那覇バスターミナルの上。

バスやモノレールでのアクセスが便利です。
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内地の駅ビルみたいな外観。

これまで沖縄にはなかった景色にドキドキ笑

 

沖縄初上陸のお店も多く、初日は行列が出来たお店もあったようですが、

私が楽しみにしていたのは、

食材専門店の「TOMIZ」です!

 

長らく「富澤商店」という店名で親しまれていました。

製菓製パンに関わる人なら一度は聞いたことがあるはず。

材料や器具がこれでもかというくらい揃っています。

 

東京に住んでいたとき、近くの駅前のビルの中に入っていて、

たまに行ってはいろいろ眺めて、

これ何に使うんだろう?とか、

見てるだけで面白かったのを思い出しました。

 

いつの間にか、こちらも食材専門店のクオカと一緒になって、TOMIZになっていました。

 

まさかその富澤商店が沖縄に来るなんて!

ほんとにうれしい!

 

製パンコーナーは、小麦粉の種類が充実。

たんぱく量の多い、外国産の粉から、

国産小麦100%の粉、

バゲット用の粉(VIRONの粉もありました・・・!)、

ライ麦粉も、細挽きや中挽き、

異なる品種のものまで、本当に品揃えが豊富。

いつか私があちこち探し回っていたコーングリッツもありました。

 

今回買ったのはこちら。

定番のはるゆたかブレンド
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 そして、

とかち野酵母
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これネットでしか見たことなくて、

沖縄でももちろん見たことなかった!

迷ったけど試してみたくて買ってみました。

 

エゾヤマザクラのサクランボから採った酵母です。

風味はどう違うのかしら。

北海道のはるゆたかと酵母

それに沖縄の小麦粉をブレンドして焼くつもりです。(いつか近いうちに)

おいしくできますように!

 

ちなみにTOMIZでは、

製菓製パンの材料や器具だけでなく、

和食材や中華の食材もいろいろあって、

男性のお客さんも多くいらしていました。

またぜひ行こうー。

【メディア関連】porteパン特集

現在書店に並んでいる、porteの最新号。

パン特集です!
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この度このブログをきっかけに、

なんと編集部からお声かけいただきまして、

少しだけ登場しています。

 

「好きなパンはなんですか?」

と聞かれて、ずいぶん悩んだ結果、

これかな、と思って紹介したのが、

Le Cuipのガレット・ポンム・ド・テールです。


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キッシュやホットドック、サンドイッチなど、

数ある食事系のパンの中で、

かなり地味な存在なんですが、

わたしはこれが大好きです。

 

文字数が足りなくて書けなかったけど、

焼き立てはもちろん、冷めてもおいしいのです!

朝ごはん、ランチにもぜひ。

 

porte

 https://www.porte-okinawa.com/

 

 

伊江島の小麦粉を使ってパンを焼く

先日、県外のお友達と伊江島へ行ってきました。

随分前に、ゆり祭りに行って以来で、わたしも久々でした。
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伊江島といえば、おいしい特産物がいろいろあって、
ピーナツ、ラム酒、牛肉・・・

そして小麦!

やはり粉も買っちゃいました。
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強力粉と薄力粉があって、

強力粉=ニシノカオリ

薄力粉=江島神力(えじまじんりき)

という品種があります。

どちらも全粒粉で、
わたしはパンを焼くから、ニシノカオリにしました。

 

ひさびさのパンづくり、

しかも新しいオーブンで初めて焼きます。

やはり時間があくと忘れてしまうもので、

本を見ながら作業していましたが、

後半は体が思い出した感じで、さくさく動けました。

 

強力粉の3割程度を、ニシノカオリに置き換えました。

好みに応じて2~3割置き換えがよいみたいです。

 

こねてる間は生地がかためでしたが、

発酵もよくできました。
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新しいオーブンの良いところは、

温度が最大300℃まで上がることと、

天板を2枚入れられること。

夢の2枚!一気に焼けるのです。

 

丸めて、クープを入れて、2段で焼きます。
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すごい、ほんとに2枚入った。感動。

(てゆーか、この写真撮ってる間にも庫内の温度が下がるんですけど、と自分でつっこんでました)

 

途中で上下を入れ替える想定で、

温度高めで、短い時間に設定しながら、

様子をみつつ焼きます。

 

さあ入れ替えよう、と開けたのですが・・・

はからずもすごくきれいな焼き色。

もうすでにしっかり焼けているではありませんか!
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思ったほど、庫内の場所による焼きムラも少なく、

短時間でさっと焼くことができました。

 

スチームを入れたわけではないのですが、

伊江島の全粒粉を配合したからなのか、

外側がカリッとしていて、

これまでこんなにこんがりきれいに焼けたことなかった!

そして味も申し分なし。

中もしっかり火が通っています。
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まだ粉もあるので、

しばらくこれにはまりそうです。

これで食パン焼いたら絶対おいしいと思うー。