沖縄パン日誌

作った、買った、食べた、沖縄のおいしいパンにまつわる記録

山型食パン

もうすっかり定番化してしまった、山型食パン。

冷蔵庫で低温発酵させるので、長い時間パンに拘束されることがなく、

私にとっては炊飯器でご飯を炊くような感覚になりつつあります。

いちおう記録のために写真を残しておきます。

 

こね上げ
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一晩発酵後、2分割

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成形し、型へ
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40度で30分発酵

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さらに20分発酵

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この、最後のふかふか感がいつもたまらない。

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210度で焼成。途中向きを変えながら、20分。

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型からすっと抜けるようになる日は来るのだろうか。

 

中の気泡が残ってしまったところがありましたが、

今回もおいしくできました。

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【レシピ保存版】山型食パン

すっかり気に入った山食を、今回はプレーンで作ってみました。

前回はコーンを入れたので、こねてる時から色味がついていたけど、

今回は白いもち肌。つるんとしています。

こねあがり、発酵前。 

 

約8時間、冷蔵庫で低温発酵させて、

発酵後、分割。

 

成形。なのですが、

考え事をしながらぼんやりやってしまって、

なんか変な感じになってしまった。

まあ、ふくらむからいいかな、と。そのまま型へ。

 

40度で30分発酵。

さらに20分。

ふかふか。

 

これでオーブンに入れます。

入れたら、ものの数分で一気にふくらんで面白かった!

そういう様子も観察できるのが、山食のいいところ。

 

焼き上がり。

 

成形が甘いのが若干ばれますが、でもいい感じ。

オイルも薄く塗ってみます。

 

スライスします。キメもだいぶ細かくなるようになってきました。

 

厚めにスライスして、トーストしてみます。

これがもう絶品で!!!

外さっくり、中もっちり。感動の食感。

冷凍したものではなく、常温で保管していたのを焼いたから、

というのもあるのかな。

強めの焼き色で香ばしく、シンプルで飽きない味になりました。

 

最近よく焼いているので、作業自体も体に染みついてきて、

お米をといで炊飯器で炊く、くらいの感覚になってきました。笑

 

首里・ピッコロモンドのブレッツェル

先日見つけたブレッツェル。

よく見るサイズよりも小ぶりで可愛らしかったのです。

 

首里・石嶺にあるピッコロモンドで見つけました。

 

小さいわりに、塩はしっかり効いていて、

うっかりそのまま食べていたらしょっぱくなって、

あわてて塩を落としながらいただきました。

ランチに食べたけど、ワインが飲みたくなってしまいました。

細い部分が多いので、おつまみにちょうど良い感じです。 

 

忘れたころに登場する、ブレッツェル関連の過去記事もぜひ。

 

ところで、この記事を書くと、

Pから始まる「プレッツェル」なのか、

Bから始まる「ブレッツェル」なのか論争が沸き起こるのですが、

ドイツに住んだことのある方によると、Bから始まるとのこと。

実際つづりも "Brezel"なのですよ。

 

いろいろ調べてみると、どうやら英語だと”Pretzel”=Pから始まるようなのです。

グリコの「プリッツ」に引っ張られて、

日本ではPから始まる「プレッツェル」のほうが広まってるのかな、

なんて思いました。

 

 

【試作】コーンの食パン(山型)

かねてよりリクエストのあった、コーンのパンにようやく挑戦。

甘みをうまく調整できるか、が課題かなと思います。

 

コーンパンといえば、ドンクのふわふわのコーンパン。

おいしいよねー

生地自体甘めの配合だと思うのですが、

まずは普通の食パンに近い配合からやってみます。

 

甘み=お砂糖、なのですが、

単に砂糖をふやすのではなく、コーン缶の汁を入れてみることに。

水をコーン缶の汁に一部置き換えてみます。

そのせいなのか、こねてる時から生地が黄色味がかっているように見えます。

 

そして、生地の弾力が強い。

こないだの食パンとあまりに違う。

いつもは水分は水だけのところに、コーン缶の汁を入れているので、

それこそ砂糖や塩が入っているから、

それがグルテンの強化につながった、とかそういう理由なのかな、と。

もしくは乾燥していて水分が飛んだか。

 

こねあがり。発酵前。

発酵後。二分割します。

 

一次発酵のあとに、コーンを巻き込むように混ぜます。

気泡もつぶしたかったのを意識しすぎて、ちょっと生地をさわりすぎたかも。

一気に手早く気泡をつぶして、コーンを巻き込むのがよいみたいです。

 

さわりすぎると、生地が荒れます。

右が荒れてるほう。左が手早く巻いたほう。一目瞭然。色も違う。

最終発酵前のようす。

 

最終発酵後。いよいよ焼成へ。

 

迷って迷って、山型に初挑戦。どきどき。

ふたをしないで、一気に高温で焼きました。

 オーブンから出すと・・・

きれいな焼き色!感動~

 

表面のつや出しにオイルを塗って、冷まします。

側面のぐるぐるもきれいに見えて、うれしい~

 

スライスしてみると、コーンが思いのほか少なかったようです。

そしてかたよりもあります。

やはり最初で生地に練りこんだほうが、全体にまんべんなくいきわたるのかもしれません。この辺は要改善。

 

角食と比べて、表面がさっくり、中はほどよくもっちり。

トーストも香ばしく、わたし好みの食パンができました!やった!

 

コーンのおかげなのかわかりませんが、

これは定番レシピにできるかもしれない~

近しい皆さまに少しずつお配りしたいと思います。

 

シンプルな食パン

久しぶりの食パン。

今回はこの材料で作ります。

 

強力粉は「北海道ブレンド」。

お店の方に、どんな種類がブレンドされているのか伺ったのですが、

製粉会社さんが教えてくれないんですって。

でもちゃんと聞いたことのある会社だから、問題なし。

それに、「伊江島全粒粉」をブレンドします。

先日の離島フェアで買っておいたもの。

それに薄力粉を混ぜてみます。

 

酵母はいつものこだま酵母に戻しました。

ホームベーカリー用じゃないやつですね。

 

暖冬といわれる沖縄でも、

パン作りにはやはり少々気温が低めのようで、

発酵は全体的にゆっくり。

でも薄力粉を配合したことで、生地はなめらかでやわらか。

ひと晩冷蔵庫でゆっくり発酵させます。

 

翌朝、取り出してガス抜き、二分割します。

 

のばして丸めて、型に入れます。

気持ち、はじっこに寄せていれてあげると、

ふくらんだときに角がきちっと出るようです。

 

発酵前と、

 

発酵後。型六分くらいかな。

もう少し発酵させようかと思いましたが、

窯伸び(焼成時の温度で最後に一気に伸びること)に期待して、オーブンへ。

 

焼き上がりがこちら。

きれいにふくらみました。

 

型から出してみます。

 

ふくらみや、角が白くなる「ホワイトライン」は良くできましたが、

側面の焼き付きが…

型に塗ったオイルが足りなかったのでしょうか。

お店など、毎日型を使っていればこんなことはなく、

焼き上がりが型から「スッ!」と気持ちよく抜けるのです。

けどわたしのように、たまにしか使わないと、どうしても型に油がなじまないのでしょうね。

スッ!とやりたいものです。

 

スライスして、トーストしました。

気泡が気になるー。

めん棒変えようかなー。

食べ口はいつもより軽く、わたしはこれくらいが好みかもしれない。

クラムがもっちり重すぎないので、薄力粉が良かったのかもしれません。

色味が少し黄色がかってみえるのは、たぶん全粒粉のせい。

いかにも全粒粉入ってます、という強い主張はないので、

言われないと気付かないと思います。

これはぜひ作り続けてみたいなー。

北谷・ザ・テラスベーカリー

最近ずいぶんと整備されてきた北谷・美浜の北側のほうに、

昨年9月10日に新しいパン屋さんができました。

 

THE TERRACE BAKERY

 

このお店、「テラス」とつくのでお分かりかもしれません、

県内でホテルを展開するザ・テラスホテルズの、

初のベーカリー専門店なのです。

すべてのパンに液化天然酵母(ルヴァン)を使用しているそうです。

 

いくつか買った中で印象的だったのは、

黒コショウとベーコン-Poivre noir et bacon

 

カンパーニュ生地に黒コショウとベーコンが練りこまれています。

味のイメージは、ベーコンエピに近いかもしれません。

それよりも、生地の味わいに深みがあり、黒コショウもぴりっと効いて、

おつまみにもなりそうな大人の味でした。

 

そしてこのお店の特徴。飾りパン!

棚のあちこちに、レジの横にも、いろいろな形のパンが飾られています。

 

 

何より、入口に置かれた大きな看板パンにびっくり!

こんなに細かく、小さなものまで作れるなんて。

麦の穂をまじまじと眺めてしまいました。

 

お店のお隣には、クラフトビールで有名なCHATAN HARBOURがあります。

その黒ビールを使ったカンパーニュもあったので、

次回はぜひ試してみたいです。

 

 

きょうのお店:

THE TERRACE BAKERY (北谷・美浜)

 

ナッツとドライフルーツのベーグルをつくる

たまにはオリーブ以外のものを、と思って、

カルディで買った、ナッツとドライフルーツのミックスを生地に入れてみました。

 

豪快にどさっと練りこんでいますが、実はこの方法、

あまり丁寧なやり方ではなくて、

本来、レーズンなどのドライフルーツを入れるときは、

コーティングの油分を取るために湯通ししたり、

くるみはローストして風味を出したりするのです。

でも、そもそもミックスされているので、湯通しもローストもできないから、

えいや、とそのまま入れてしまいました。

 

発酵前と、

 

発酵後。

 

さすがにアーモンドとカシューナッツを丸ごと練りこむのは

大きすぎたみたいで、

成形するときにあちこち穴が開いてしまって大変でした。

1個当たり110グラムに分割して、成形します。

 

ゆでるお湯を待つベーグルたち。

 

今回は天板2枚に分けて焼いてみました。

どうやら手前が火力が強いらしい、ということは分かったけど、

焼き色はもう一息。次は温度上げてみようかな。

 

久しぶりに自分のベーグルを食べましたが、

サイズは別として、ナッツ類の割合がちょうどよい感じ。

意外にこれいいかもしれない。