沖縄パン日誌

作った、買った、食べた、沖縄のおいしいパンにまつわる記録

プレッツェル大集合

年末の記事で、

ベーグル流行ってるのでは、と書きましたが、

プレッツェルも最近よく目にするようになりました。

こちらも流行ってるのでしょうか。


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プレッツェルとは、ドイツの、

特に南部で食べられている小型パン。

 

ちなみに、

ドイツは、パンの種類が世界随一とも言われていて、

大型パンから甘いパンまで幅広く食べられているのですが、

大きな特徴は、北部はライ麦を使うものが多く、

南に行くに従って小麦のパンが多くなること。

寒冷な北部ではライ麦、南部では小麦栽培がさかんなことに由来します。

(なるほど)

 

せっかくなので、以前出張で行った、

ドイツ・フランクフルトの写真いろいろ。
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ベルリンも行ったことありますが、

どちらも素敵な景色とパンがありました。

帰りの空港では大きな黒いパンを買って(上の写真)

ほくほく顔で抱えて帰ってきたなあ、そういえば。

 

プレッツェルといえば、独特な形と焼き色。

焼く前に、ラウゲ液(水酸化ナトリウム水溶液)に漬けてから焼きます。

加熱されることでメイラード反応により、

あの独特の焼き色になります。

 

この、ラウゲ液の取り扱いが大変だと思うんです。

水酸化ナトリウムは、苛性ソーダとも言われる強いアルカリ性の薬品なのです。

高温で焼くことで成分は分解されるので、

食べても問題はないそうですが、

いろいろなパンを扱うお店では、

なかなか取り扱いが面倒なのではないかなと。

もしかしたら、何か便利でハンディにできる方法があるのかもしれませんね。

 

沖縄で見つけたプレッツェルいろいろ。

まずは北谷のエピ・ドゥ・ブレ


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こちらには、プレッツェルだけでなく、

シュタンゲもあって、

お好みでバターを塗ってくれます。


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ドイツではプレッツェルに切り込みを入れて

バターを塗るのはおなじみの食べ方だそうで、

これがシンプルでおいしいのです!バターおすすめ。

過去の記事も参考にどうぞ。

http://breadokinawa.hatenablog.com/entry/2018/09/18/192717

 

 

八重瀬の内田製パンにもありました。f:id:mutsumin33:20190217201042j:image

生地にコンソメを入れているそうです。

こちらで出会えるなんて意外でした。

カンパーニュがおいしいお店。

これ買ったとき、大きなトラックに乗った作業着のおじさんが、ちょうどパンを買って入れ替わりになって、

なんかちょっと意外だなと思ったけど、

いろんな人に愛されるパン屋さんっていいなと感じました。

 

また、うるま市にできたうるマルシェにもあったし、

恩納村のキーペンケアルにもありました。


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プレッツェルは右側に見切れてますが)

 

もしかしたらまだまだあるのかもしれませんね。

ドイツパンは、種類豊富で奥が深い!

しばらくブームが続きそうです。

 

【参考文献】

『ドイツパン大全』森本智子、整文堂新光社

二回目・食パンを焼く

前回の経験から、

国産小麦と天然酵母の組み合わせでは、

やっぱり低温長時間発酵が良いらしい、

とわかったので、

今回はそれでやってみることに。

天然酵母は発酵の勢いがゆっくりなので、

その過程で小麦の旨みも引き出されるのだと思います。


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材料は、はるゆたかをメインに、

伊江島の全粒粉をまぜて、

ほんの少し薄力粉も入れました。

 

こねるときは、

10分くらいこねて、

5分くらい休ませて、

またこねたら、

びっくりするほど、ものすごい滑らかになってこねやすくなります。

 

これ、教室でやってたやり方で、

その時はニーダー(こね機)だったんだけど、

ある程度回して材料がなじんだら、

一度止めて、少ししてまた回す、

ということをやっていました。

それをまねしてみたら、なんかいい感じだったのです。

 

再びしばらくこねて、いざ一次発酵。

五斤袋に、すこし油を入れて、

袋の内側に生地がくっつかないようにします。

 

冷蔵庫にいれる前と、

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入れてから、19時間後


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こんな風にふくらみます。

空気を含んでふわふわ。

低温で本当に発酵するのだろうか、と

誰もがはじめは不思議に思うはず。

私もそうでした。

ですが、適した温度が37℃前後というだけで、

低温で発酵しないわけではなく、

ゆっくり発酵するのです。

使う材料によって、発酵のさせ方の向き・不向きがあるので、

それを知って使うと、よりおいしいパンができるのでしょうね。

 

生地を室温に戻してから、

分割、丸めて型に入れて二次発酵。

 

ふくらむ前と、


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ふくらんだ後。二次発酵終了。


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210℃で一気に焼きます。

 

焼き上がりがこちら。


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やっぱり型から抜けにくくて、

型に沿ってパレットをぐるっと入れて、

ようやくだせました。

食パンは、型の扱いさえちゃんとしたら、

すごくらくちんに作れるパンなのでは、

と思います。

細かい成形とかないし。



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そのままちぎって食べると、

ほんのりバターの風味がします。

トーストすると、全粒粉が入っているので、

あっという間に焼き色がつきました。


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今回ではるゆたかを使い切ったので、

次は粉を変えて焼いてみようかと思います。

 

天久・LeCuipで朝食を

週末に出勤のときは、

いつもより道が空いているので、

朝食用にパン屋さんに寄るのが楽しみ。

定番は、LeCuipのガレット・ポンム・ド・テール。


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これほんとに大好き。

いつ食べても安定のおいしさです。

 

そんなLeCuipさん、

なんと2月から無休で営業されるそうです。

試験的にだそうですが、

月曜お休みが多いパン屋さんが多い中、

行きたいときに気軽に行けるようになって本当にうれしい!

 

きょうのパン屋さん;

LeCuip(天久)

 

コーヒーとパンのおいしい関係

コーヒーとパン。

一緒にいただくことも多いこのふたつ。f:id:mutsumin33:20190128205017j:image

 

以前何かのイベントで、

パンとコーヒーに特化したものがあって、

事前告知の記事を読んだときに、

パン屋さんにはパンに合うコーヒーを、

コーヒー屋さんにはコーヒーに合うおすすめのパンを紹介する、

というコーナーがありました。

 

コーヒー屋さんが考える、コーヒーに合うパンは、「クロワッサン」とか「バターロール」、

パン屋が考える、パンに合うコーヒーは、

多くのお店が「ブラック」「アイスコーヒー」との答えでした。

 

きっと、どちらかがどちらかを引き立てる、

という発想なのでしょう。

どちらの気持ちも今ならわかる気がします。f:id:mutsumin33:20190128205431j:image

 

コーヒーは、

産地によって酸味と苦みの違いがあり、

豆の焙煎具合、挽き目の荒さによって、

楽しみ方が無限に広がります。

最近は、産地にこだわったスペシャリティコーヒーなどもありますし、

沖縄ではやんばるや石垣などで栽培もされています。


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パンにおいても、

粉の産地による違いで、作るパンによって合う合わないなどあったり、

北海道のはるゆたかや、春よ恋などの国産小麦も随分メジャーになって、

かと思えば、

バゲットなどはやはり中力粉に近い粉が向いていたり、

ディンケル(スペルト)小麦のパンも最近よく見かけるようになってきました。


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(「365日と日本橋」のディンケル小麦の食パン。滋賀県産のディンケル小麦を60%配合)

 

専門家にしかわからない、それぞれの個性や魅力を引き出し、味わってもらうには、

シンプルなものを合わせるのが大事。

どちらも本当に奥深いなあと思います。

 

わたしは、

コーヒーをブラックで飲むなら必ずアイス。

ホットなら、牛乳を入れたりします。

でも何より好きなのは、飲むより淹れることかも。

いちいちめんどくさいハンドドリップで、

香りや、コーヒーにお湯をそそぐ時間が好きなのです。

そして思い出したら、パンも作る方が好きなのでした。最近なかなか作れていませんが。

【番外編】コーヒー収穫体験

パンに合うもの、ということで、

やんばるでのコーヒー収穫体験の記録。


cookhalのワークショップで、今回滑り込みで申し込みできました。
ずっとやってみたかったのです。わーい!
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コーヒー園での収穫から。
コーヒーは日光や風に弱いので、
ヘゴの木などのシェードツリーに囲まれて栽培されています。
今回訪れたコーヒー園も、
地形的に谷間になっていて、
風の影響を受けにくいので、栽培に向いているとのことでした。
元はみかん作っていた場所なんですって。


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1本の木から3、4キロ収穫できるそうなのですが、
その30%は完熟していなかったり、良くない豆で、

収穫しても精製の過程で取り除かれたりして、
結局、1キロの豆から100グラムしか製品にならないそうです。
びっくり。気が遠くなる。
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鈴なりにびっしりと実がなっている木の枝から、
赤く熟した豆を探します。
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この実のつき方もおもしろい。
まるで宝探しみたいで夢中になった。

 

カップ1杯分を収穫します。

これで約1杯分のコーヒーになるそう。
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豆を水の中に放って、沈んだ実だけを使います。
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この時点で豆の数は約半減。
うそでしょー!、という気分になる。

 

実の中から種を取りだして、
水洗いし、乾燥機にかけて、薄皮をとばすと、
かさも減るのでさらに減ってしまった気分になる。
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切ない。


焙煎します。

網であぶって乾燥させてから、焙煎機に入れ替え、

ひたすら火の上で振ります。

無心になれるこの作業は大変だけど嫌いじゃない。
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仕上がりがこちら。
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カップの底にちょこんと。

あれだけ頑張って収穫したのに…

 

そして、最終的に粉になったのは、なんとわずか7グラム。
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淹れるとカップ半分ほどにしかならない量。
普段100グラムとかで粉を買ってるわ、と思うと、飲むに至るまでの道のりはなんて果てしないんでしょう!

 

ランチをはさんで、いよいよいただきます。

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わたしの7グラムの豆は、
淹れたら色が薄めだったけど、
味は苦みもありながら、すっきりした後味で飲みやすかったです。
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このあと、産地別のコーヒーで味の違いを飲み比べたり、
スペシャルなエスプレッソもいただきました。
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自然にたくさん触れ、コーヒーのこともいろいろなお話が聞けて、

本当にいい経験で楽しかった。大満喫の一日でした。

 

帰りにファーマーズで、

八重岳ベーカリーのしょうがパンを購入。

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意外なほどぴりっと、しっかりしょうがの味がします。

 

【おまけ】

コーヒー園に残っていたみかんの木、

ちょうど実がたわわになっていて、

ひとつずついただきました。

無農薬で、とってもおいしかった!

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北谷・RINのバゲット

メロンパンが看板商品のRIN、

近くを通ったので行ってみたら、

ちょうど焼きたてに当たりまして。

網目のところの茶色い部分が、

程よくカリッとして、

帰りの車でほくほくしながら帰ってきました。

 

今回のメインは、

前に訪ねたときに気になっていたバゲット
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少し太めで、クープは真ん中一本。

焼き色が美しい!

 

ちぎってみました。


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香ばしい外皮に、中のクラムがもっちり。

水分量が程よい感じです。

あっと言う間に半分食べてしまってました。

 

今回はお昼時だったので、

ごはん系パンや、サンドイッチ、

あとベーグルも充実していました。

 

冷蔵ケースには、ベーグルやバゲットに合わせる、

クリーム系のチーズが食べきりの量で売られていました。

これうれしいですね!

 

きょうのお店:RIN(北谷)
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2018年のパン事情を振り返る

年末の沖縄、ようやく冬の到来で、

強い北風が吹くようになりました。
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2018年を振り返ると、

新規オープンも少ないながらいろいろありました。

 

いまいぱん古島店・1/7プレオープン

http://breadokinawa.hatenablog.com/entry/2018/02/07/200958

 

RIN・7月オープン

http://breadokinawa.hatenablog.com/entry/2018/10/26/193525

 

流行りとしては、サンドイッチを出すお店やカフェが増えた気がします。

ベーグルも流行ってるのかわからないけど、気づいたらベーグル屋さんって結構あるんだ、と思いました。

http://breadokinawa.hatenablog.com/entry/2018/11/10/162313

 

食パンも、全国的にまだまだブーム。

特に高級食パン。

日々のパンが高級になってしまったら、

それはもう別カテゴリのものになってしまうようにも思いますが。

 

健康や安全、地産地消の観点から、

県産小麦や、素材へのこだわりは相変わらず見聞きします。

 

シンプルパン

http://breadokinawa.hatenablog.com/entry/2018/12/17/215220

 

富澤商店も沖縄に上陸。

http://breadokinawa.hatenablog.com/entry/2018/10/19/191953

 

パンのイベントも個性的なものが増えた気がしました。

沖縄麦うまちー

http://breadokinawa.hatenablog.com/entry/2018/05/21/173819

 

パンで人が集められるということに、世の中がようやく気づいてきたというか。

 

個人的には、

14年使ったオーブンを買い替え、

http://breadokinawa.hatenablog.com/entry/2018/07/29/214650

 

雑誌の編集部からお声掛けいただいたりしました。

http://breadokinawa.hatenablog.com/entry/2018/10/17/155350

 

あと、わたしはどちらかというと、パンが出来上がる過程が好きらしい、ということに気がつきました。

なので、今年は例年より食べなかったなあと思います。

 

来年はどんなパンと出会えるのでしょうか。

完成形であるパンよりも、素材を追求するかもしれません。

突き詰めたらきりがない。そこがおもしろいのです。


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