沖縄パン日誌

作った、買った、食べた、沖縄のおいしいパンにまつわる記録。

【酵母×粉の相性を考える・結論】くるみぱん

またまた、くるみパンを焼きます。

酵母と粉の相性と言いつつ、

粉の配合は固定して、

酵母をいろいろ変えて

違いがあるのかを試しています。

 

今回はこちら。

ドイツ産のオーガニックイースト。

ハッピーモア市場で購入しました。
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以前にもこの酵母で焼いたことがあります。

過去記事はこちら↓

 

いつものようにこねるのですが、

生地がとってもやわらか。

 

10分ほどこねてから、

少し休ませるのですが、

10分でこんなにつるんとまとまります。f:id:mutsumin33:20211005212303j:image

 

10分くらい休ませて、

さらにこねます。

触感が気持ちいい。

なめらかなカーブも美しい~

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けっこうグルテン形成されてますね。
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くるみを投入して、一次発酵させます。

発酵前
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発酵後。

いつもは室温で40分くらいで

もっとふくらむのですが、

この酵母、ゆっくり働くタイプだった。

くるみも入ったせいで、

なおさら膨らみにくくなったようです。

まあ、でも、いっか。
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分割します。

11分割。

なんかくるみが偏ってる。
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丸めて、最終発酵。

発酵前。
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発酵後。

ぺろーんと、平らに伸びたようにみえます。

まじか。
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気にせず焼きます。

焼き上がり。
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あまり窯伸びもせず、

高さも出ず、

ぎゅっと締まった感じに焼きあがりました。

 

でもそれが、

わたしが大好きな、Le Cuipのくるみぱんみたいな

味と食感に近くて、

これはこれでいいかな、

と思います。

 

これまで3種類の酵母を使って

くるみパンを焼きましたが、

結果はこんな感じでした。

 

サフ赤 → 皮パリッと、中もちもち

こだま酵母 → ふんわり

オーガニックイース → むぎゅっと、ずっしり

※今回のくるみぱん

 

やはり、くるみがごろごろ入っているので、

クラムのふわっと感もほしいなら、

サフのようなパワーのあるイースト、

逆に、

くるみを主役にして

ずっしり感を出したいなら、

オーガニック。

 

そして、

オーガニックは、

長時間発酵が向いているかもしれません。

次は食パンとか別のパンで

それに挑戦かなー。

 

求める食感に向けて、

使い分けしたいものです。

(どれも普通においしいんですけどね)

パンの資格。一般社団法人 日本パンコーディネーター協会(JPCA)
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続・くるみぱん

前回に続き、

くるみぱんを焼きます。

 

前回と同じ配合ですが、

酵母はサフ赤から、

こだま酵母に替えてみます。

 

くるみをローストしておき、

準備します。
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この、ごろごろ食感がいいのです。
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発酵させます。

発酵前
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室温で50分後
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前回は若干発酵過多だったので、

今回は早めに、

発酵しつつ、少し弾力があるくらいで終了。

やわらかーい。

 

前回は10分割にしましたが、

もう少し小さくてもいいかな、

と思ったので、

11分割して、

ベンチタイムをとり、

丸めます。
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室温で約50分発酵後
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焼きます。

200℃で13分

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向き変えようかと思ったけど、

わりと均等に焼き色が入ったので、

これでよしとします。


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試しにクープ入れましたが、

この写真の、右列上の感じがよいです。
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たぶん、

薄く削ぐ感じで入れられたんだろうな。

 

食感は、前回と比べて

全体がもっちりした印象。

前回の、皮パリッとしたのが

結構好みだったので、

もしかしたら、

あと2,3分焼いてもよかったのかも。

 

あと、クープを入れたことで

何か変わるかなと思ったけど、

あまり変わらないから、

入れなくてもいいかなと思いました、笑

 

試行錯誤はまだまだ続きます。

 

パンの資格。一般社団法人 日本パンコーディネーター協会(JPCA)
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宜野湾・ハッピーモア市場トロピカル店のレモンアンダギー

最近、

宜野湾のハッピーモア市場によく行きます。

 

無農薬や低農薬の野菜や、

ヴィーガングルテンフリーのお菓子、

お米もその場で精米してもらえたり、

フレッシュなスムージーもあって、

店内を見ているだけでも

見たことのない食材と出会えて

とても楽しいのです。

 

わたしはいつもトロピカル店に行くのですが、

「レモンアンダギー」という、

人気のサーターアンダギーがある、

と聞いて、

でも毎日あるわけではなくて、

なかなか出会えずにいましたが、

このたびようやく!

ゲットできました~

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大小2種類の袋があって、

わたしは小を購入。

まだほんのりあったかいような気がして、

いてもたってもいられず、

車の中でひとついただきました。

 

パッケージにあるように、

レモンの酸味がさわやかで、

表面サクサク!

油っぽくないし、

さっぱりいただけます。

 

サーターアンダギーは、

やはり卵が大事だと個人的に思っています。

 

普通のサーターアンダギーで

一番好きなのは、

安室養鶏場のもの。

でも意外と県民は知らないんですよね!

わたしは元々観光客だったから、

県民が知らないということに驚きでした。

 

安室養鶏場関連ではこんな記事もあります↓

breadokinawa.hatenablog.com

 

レモンアンダギーは、

小ぶりなサイズで、

それがまた食べやすく、

あっという間に無くなってしまいました。f:id:mutsumin33:20210919195620j:image

また食べたいなー

 

ハッピーモア市場では、

まさに日替わりで、

県内のパン屋さんやスイーツ、

お惣菜などがずらりと並びます。

インスタには毎月のスケジュール表も

掲載されていますので、

お目当てのお店が出る日をめがけて

行ってみるのもいいかもしれません。

 

きょうのお店:

ハッピーモア市場(宜野湾・市内に2店舗あります)

(私が行ったのはトロピカル店)

https://happymore.jp/

 

パンの資格。一般社団法人 日本パンコーディネーター協会(JPCA)
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樋川・プレタポルテのオリーブのフーガス

フーガス置いてるお店って

あまりないとおもうのです。

探さないと意外と出会えない。

 

フーガスとは?

こちらをどうぞ。


何となくイメージ的に

塩系のパンで、

ワインのお供になりそうな味

と思っています。

 

ある日、プレタポルテに行って、

パンを眺めながら

どれにしようか悩んでいましたら、

(いつまでも見ていられる至福の時間)

焼きたてのフーガスに出会ってしまったのです。

 

オリーブがゴロゴロ入ったフーガス。

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 ブラックとグリーンの二種類のオリーブが、

生地いっぱいに練りこまれています。

 

ずっと前にパン教室で

フーガスを作ったことがあるのですが、

切り込みを入れて木の葉のようにすると、

生地の厚みがあるところと、

細いところができて、

食感の違いも楽しめる、

と習いました。

 

教室で作ったフーガスはこちらに↓

 

けど難点がひとつあって、

厚みのあるところは

もう少し具が入っていてほしいとか、

細いところは具材が落ちたりして、

バランスとるのが大変だな、

ということ。

 

プレタポルテのフーガスは、

がっつりと切り込みを入れるタイプではないので、

わりとどこを食べてもオリーブが入っていて、

こういう切り込みの入れ方もいいな!

と思いました。

 

ちなみに、

オリーブのほかにも

ドライトマト、チーズと

3種類もありました。

きっとどれもおいしいんだろうなー。

 

この日の沖縄は真夏のようなよいお天気。

なかなか外出が難しい時期でありながらも、

何かのついでにこんな景色が見られるので

沖縄にいられることがありがたいなあ、

と思います。

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きょうのパン屋さん:

LA PRET A PORTER (プレタポルテ)(那覇市樋川)

instagram @le.pret.a.porter

 

 

パンの資格。一般社団法人 日本パンコーディネーター協会(JPCA)
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【酵母×粉の相性を考える】くるみぱん

久々にパン焼きました。

くるみぱん、だけは決めて、

粉と酵母をどうするか考えます。

 

白い粉たちとにらめっこした結果、

粉は、

北海道ブレンドとイーグル、

それに島麦かなさんの全粒粉。

 

ふすまを含む全粒粉を入れることから、

その分、粉全体のたんぱく量が減り、

グルテン形成、つまりはふくらみにも影響が出ます。

 

なので、粉自体にも多少膨らむ力をつけてあげたい

と思ったので、

いつも食パンを焼くときよりは、

イーグル多めに配合します。

 

そして、もっちり食感を出すために

薄力粉を少々。

これを考えるのが楽しい!

食べるよりも好きかも。

 

そして酵母

ちょうどいま、酵母がいろいろあって、

どうしようかな、と悩んだ結果、

くるみを入れることで、

粉を選んだときと同様、

グルテンの形成がよくなくなる、

つまりふくらみにくい、と踏んで、

サフでしっかりふくらませることにしました。

 

しかも、

くるみは粗めでしっかり食感が好きなので、

なおのこと。

 

酵母にまつわる記事については、

こちら過去記事もどうぞ。

 

ようやく作り始めます。

サフにしたからか、何なのか、

生地がほんのり黄色がかっていました。

写真ではわからないのですが。
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ある程度こねてから、

くるみを投入。

食感を残したいので、

刻まずに手で粗く割って、

ローストしたものを入れます。
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さあ発酵です。

発酵前。
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室温で50分後。
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これ、実はちょっと発酵過多でした。

ぎりぎりセーフだったかな。

30℃前後の室温でも

こんなに勢いよくふくらむなんて。

さすが安定のサフ。

いつもより1g多く入れたせいもあるはず。

 

分割、ベンチタイム後、

丸めて最終発酵。
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200℃で17分、

一気に焼き上げます。
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粗熱が取れたころに試食。

皮パリッと、

中ふんわり、もっちり。

おいしーい!

 

何人かに試食もしてもらいましたが、

キメも細かくておいしかった!

と感想をいただきました。やったね!

 

しばらく、くるみパンブームが続きそうです。

 

パンの資格。一般社団法人 日本パンコーディネーター協会(JPCA)
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rifatto bakeのスパイスクッキー

先日、宜野湾のハッピーモア市場に行きました。

以前ファーマーズマーケット

入っていたところで、

気になりながらも、

なかなか行けずにいました。

 

これがとても楽しかったのです!

県内のオーガニック野菜や、

体にやさしい食材、

自然の素材を使った調味料など、

ディスプレイも凝っていて、

見ているだけであっという間に時間が過ぎてしまいました。

 

中でもじっくり見たのは、おやつコーナー。

いろいろあったのですが、

ヴィーガンのかわいらしいクッキーに

一目ぼれ。

 

rifatto bakeさんのクッキー。

何種類かある中で、スパイス系をチョイス。
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(左)シナモンとジンジャー

(右)カルダモンとヒバーチ

 

この右側のクッキー、形がかわいい!

繊細な型を使っているはずなのに、

よく崩れずにきれいに焼けるなあ、と

丁寧に作られているのがわかります。

 

お皿に入れてみます。かわいい。
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どちらもスパイスがしっかり効いています。

特にヒバーチが面白い。 

カルダモンとの相性がものすごくよいのです。

特徴的な爽やかさ口の中に広がります。

どちらもさわやか系の風味なので、

相乗効果があるのでしょう。

 

ヒバーチは、

ピパーチ、とか、

色々な言い方がありますが、

八重山が有名で、

八重山そばにかけたりもしますね。

石垣行きたいなあ。

 

きょうのおやつ:

rifatto bake

https://www.instagram.com/rifatto_bake/

 

パンの資格。一般社団法人 日本パンコーディネーター協会(JPCA)
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【島麦かなさん】全粒粉の食パンを焼く

ひさしぶりに食パンを焼きました。

先日、麦うまちーで購入した、

島麦かなさんの強力粉・全粒粉と、

同じくかなさんの、

中力粉・ブランを配合します。

 

麦うまちー、島麦かなさんに関する

過去記事はこちら。 

 

 

こねあがり。
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ここから冷蔵庫で、ゆっくり発酵させます。

いつもはそのままひと晩おくのですが、

試しに、6時間くらいで一度気泡をつぶし、

その後またおいて、

トータルで1日かけて発酵させました。

 

常温に戻して、分割。

いつもよりもやわらか、

ゆるゆるな生地。
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打ち粉を多めに打って、

成形し型に入れます。

 

発酵前。
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40度で60分発酵後
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さらに20分発酵。
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ゆるゆる、ふかふかしてます。

山型にはならず、平らにふくらんでいます。

 

そして焼き上げ。

いつもより温度高め、

220度で焼きます。 

 

 

焼き上がり。

窯伸びはほとんどしてませんね。
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焼き色は全体的にきれいにつきました。

 

クラムのようす。

前は底面が生焼けだったけど、

今回それはなし。
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焼きあがって冷めたくらいのを、

ちぎりながら食べてみました。

ほんの少し、アルコール臭がありました。

まだ発酵臭が抜けきっていなかったのかな。

 

全粒粉を配合することで、

生地自体に香ばしい風味があります。

そして、バターがとても合う。

エンドレスで食べてしまいます。

 

普通の食パンのように、

ふんわり裂ける感じではなく、

スコーンのようにボロボロくずれる感じ。

ブランも入れているので、

グルテンの形成が弱いのでしょうね。

食パンもいいけど、

全粒粉はやはりスコーンとの相性がいいのかも。

 

翌日、落ち着いてから

厚めにスライスしてトースト。

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ざくざく食感!

切り込みを入れて焼くと、

バターもしみやすく、

ちぎりやすくて食べやすいです。

やっぱりトーストがいいな。

 

かなさんの試行錯誤は

まだまだ続きます。

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パンの資格。一般社団法人 日本パンコーディネーター協会(JPCA)
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