沖縄パン日誌

作った、買った、食べた、沖縄のおいしいパンにまつわる記録

安室養鶏場の卵で作るクリームパン

おいしい卵をいただいたのです。

さーたーあんだぎーで有名な、

安室養鶏場のたまご。 

  

紙のケースに入った卵。

なんか贅沢!
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上等な入れ物なので、

「これ回収とかするんですか?」

と聞いちゃいました(笑)

(使い捨てでよいそうです)

 

安室のさーたーあんだぎーは、

沖縄一美味しいと思っていて、

私の実家のおばあちゃんも大好き。

材料がシンプルなお菓子なので、

素材の良しあしがそのまま味に出るのです。

 

そんなおいしい卵があるなら、

これは何か作りたいぞ!と思い、

思いついたのがカスタード。

となれば、やはりクリームパン。

 

いつもは食パンなど、

甘くないパンを作るのですが、

それとは生地から配合を変えて作ります。

 

卵を割ってみると、

黄身がプリプリ!

まんまる球体なのです。

こんなの見たことない!
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生地にも卵黄が入るし、

バターも入るし、

水も全量を牛乳に置き換えます。

なんとリッチな配合。

砂糖の量を見ると若干こわくなります。

生地の色も黄色味がかっています。

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で、いつものように、

冷蔵庫でひと晩置いたのですが、

翌朝見ても、あまり膨らんでいない。

やばい。

 

バターが入るから、

冷えると固まってしまうのかしら?

配合がリッチだから、

浸透圧でイーストが死滅した?!

 

とか色々考えつつ、

とりあえず、お天気いいから

ベランダで日光浴させてみたら、

ふわふわに膨らんでくれました。
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スフレみたいに、

しゅわしゅわしています。

つぶすときに、

じゅわーっとする感覚で

気持ち良かった!

 

低温で膨らまなかったことについては、

後からネットで色々調べたりもしましたが、

もしかしたら、

冷蔵長時間発酵には

あまり向いていない生地だったのかもしれません。

これは引き続き宿題です。

 

分割、

丸めて休憩。
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成形してみます。

 

クリームパンといえば、

グローブみたいな、

赤ちゃんの手みたいな形にしたいな、

と思ったのですが、

これが、思ったより難しい。

世の中のパン屋さんすごいな、

とおもうほど。

 

生地60グラムに、

クリームを25グラムくらい包んだのですが、

あとで切り込みをいれることを考えて、

閉じ目をしっかり閉じてあげて、

かつ、切れるくらいの幅をつくるので、

なんか分厚く不格好になってしまいました。

 

発酵前

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発酵後

閉じ目がひらきそう。大丈夫かな。

つーか、意外とふくらんでびっくり!

もっと生地少なく、薄くてもよかったのかも。
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焼き上がり!

つやつや。パンパン。
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断面はこんな感じ。

もう少しクリーム入れられそうです。

やっぱり、生地量へらして大丈夫かも。

もっと薄くできる!
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見た目はともあれ、

生地もカスターも

ほどよい甘さで

おいしくできました!

手間は少しかかるけど、

たまにはこういうパンを焼くのも

とても楽しいです。

 

 

オハコルテのヒラミーレモンケーキ

レモンケーキといえば、

沖縄県民にとって、

お盆などの行事ごとでおなじみのお菓子。

メーカーごとに微妙な違いもあり、

「このメーカーがいい!」と

お気に入りを決めている方もいるのでは。

 

フルーツタルトで有名な「オハコルテ」では、

焼き菓子もありまして、

大宜味村シークヮーサーを使った

ヒラミーレモンケーキを

久々にいただきました。

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シークヮーサーの酸味が

フレッシュに感じられて

すごく美味しかった!

初めて食べたわけではないのですが、

こんなにおいしかったっけ??

と、改めて感動してしまって、

いまここに記録しているわけなのです。

 

なんでだろう?

と考えてみました。

そしたら気づいたのです。

こんなにさっぱりおいしくいただけるのは、

普通のレモンケーキと大きく違うところがあるから。

 

それは、

表面がホワイトチョコではなく、

アイシング(砂糖のコーティング)だから。

 

チョコの重さがなく、かつ、

新鮮なシークァーサー果汁を使っているから、

軽やかに食べられるのです。

果皮ごと果汁を絞っているので、

しっかり酸味が効いているのでしょう。

 

 

 

パッケージやフライヤー、

そして何より、

港川店の雰囲気がとても好き!

開店を待つお客様も何組もいましたよ。

  

きょうのお店:

オハコルテ(港川店ほか県内)
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沖縄県産オーガニック小麦「島麦かなさん」とは

先日食パンを焼いたときに、

「島麦かなさん」を混ぜて焼きました。
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パッケージからわかるように、

沖縄県産、

農薬や化学肥料不使用、

いわゆるオーガニックです。

 

「島麦かなさん」は、

沖縄県麦生産組合が立ち上げた、

国産の小麦ブランド。

 

組合には生産農家だけでなく、

沖縄そばやパン、

お菓子を製造する業者も加わり、

沖縄県産小麦のおいしさを知ってもらうため、

イベント開催やメニュー開発に取り組んでらっしゃいます。

 

コロナで昨年は開催されませんでしたが、

 過去に開催されたイベント

「麦うまちー」には

わたしも行ったことがあります。

 

沖縄の小麦は、

戦後より伊江島で作られていましたが、

本島では麦作りは途絶えていました。

 

この10年ほど前くらいから、

栽培農家が少しずつ増え始めたことから、

機械などを共同で調達して

生産コストを抑えたり、

ノウハウを持ち寄って

生産性を高めるために、

組合ができたのが2015年のことでした。

 

さて、

今回わたしが購入したのは、

中力粉のブラン。

パッケージを見ると、

「ブラン」とは別に

「全粒粉」

もあるようです。

 

はて、違いは何かしら?

と思いまして、

沖縄県麦生産組合の、

金城さんに伺ってみました。

 

すると・・・

製粉の工程で、

①白粉→1番粉(細かい)

(いわゆる一般的な小麦粉)

 

②全粒粉タイプ→2番粉(程よく細かい)

(いわゆる全粒粉)

(フスマ=皮など白い粉以外の部分が含まれる)

 

③フスマ(ブラン粉)→3番粉(粗めの外皮部分)

(全粒粉でもフスマの割合や粒が大きい)

 

と3段階の粉に分類しているそうで、

普通は、

①+②+③=全粒粉なんですが

島麦かなさんは、

②を全粒粉タイプとして販売しています。

 (金城さん、ありがとうございます!)

 

なるほど、

パッケージからもフスマの粒が大きいと感じたのも

納得がいきました。

 

手間のかかる製粉作業から、

白い小麦粉が取れるのは3割程度だそう。

普段何気なく使う粉が、

粉として使えるまでに、

どれだけの道のりをへて来たのか、

と、思いをはせてしまいます。

 

そういえば、

コーヒーもそうですね。

実を収穫して、選別したりすると

実際に使われるのは10分の1、

と言われています。

 

沖縄はパン屋も多く、

歴史的背景から

幅広い年代の方がパンを食べる地

でもあるので、

沖縄の小麦がもっと普及して、

用途別に種類もふえたら

面白いだろうなと思います。

ボリュームの出る、タンパク質多めとか、

もっちり食感を狙ったり、とか。

 

 今回焼いたのは、

「島麦かなさん」

中力粉ブランを

10%配合した食パン

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同じく、

5%配合したベーグル

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ナッツやドライフルーツも

きっと合うだろうなと思います。

カルディに買いにいこう。

 

今回、「島麦かなさん」について

教えていただきました、

沖縄県麦生産組合の情報はこちらから↓↓↓

今回参考にした、

「うるマルシェ便り」web版も見られますよ!

 

島麦かなさんでベーグルを焼く

こちらも久々、

ベーグルを焼きました。

先日使った

「島麦かなさん」を入れてみます。

 

 プレーンのベーグルを焼くことはあまりなくて、

いつも何かを入れて作ります。

今回はオリーブ。

生地を丸く成形するときに、

オリーブをまるごと、

きれいに整列させて包み込みます。

この並んだ感じがかわいらしい。

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ベーグル一つあたり、

7~8個が限度のようです。

欲張って9個入れて包んだら、

生地が裂けたので、

ゆでる前に1個減らしました。

できるだけ、

どこを食べてもベーグルが出てくるようにしたいので、

いつも限界まで挑戦します。

 

成形後。
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ゆでて、

オーブンに入れる前。
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焼き上がり。
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色がうすめー。

あとで気づいたけど、

天板2枚に分けて焼いたほうが

よかったみたいです。

1年前の自分が、

ノートにそう書いていたのに、

すっかり見落としていました。

 

でも味はおいしかったです。

(珍しく自分でも食べた)

もうオリーブが入っている時点で、

ほぼ味は決まってしまうのですが。

生地ももっちり、

「島麦かなさん」も入れて、

甘みが深くなったようにも思いました。

 

 

ひさびさに食パンを焼く

なんと3ヶ月ぶりに食パンを焼きます。

 

今回は、県産小麦の

「島麦かなさん」を入れてみます。
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年末にうるマルシェで購入しました。

中力粉のブランです。

粉全体の1割を置き換えて、

と書いてあったので、

そのようにしてみます。

 

すると、

生地が固い!

水分吸ってしまうのでしょうか。

時期的に乾燥気味というのもあるけど、

明らかに粉っぽいので、

小さじ1程度、水を加えます。

 

普段ならこねて5分くらいで

グルテンが形成されて

生地がつながっていくのがわかるんだけど、

今回は全然そうならない!

生地がブチブチ切れるばかり(笑)

ふすまが含まれているから、

物理的に障壁となって

グルテンがつながらない、

ということが

文字通り手に取ってわかる感じでした。

 

少し休ませて、

ようやく伸びるようになり、

こねあがりがこちら。

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はたして、ちゃんと膨らむのか。

いつもの生地より締まった感じがします。

ドキドキ。

 

冷蔵庫で低温発酵後、

室温に戻して作業します。

 

もっと時間かけて戻してもよかったかな。

2時間ではまだ少し冷たかったです。

でもそれなりにふくらみ、

生地もゆるみました。
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成形して型へ入れます。
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40℃で40分発酵後
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さらに10分

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この10分が大きかった!

型の中の丸いネジが見えなくなって、

最後のひと伸びしたのがわかります。

やはり生地が冷たかったのて、

しっかり常温にもどしてあげるのが大事ですね。

 

焼き上がりがこちら。

いつもより色が強めに出ました。

ふすまが多く含まれるので、

メイラード反応がよく進んで

焼き色がついたのかもしれません。
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きめも細かく焼けています。

そのままでも、

トーストでも、

おいしくいただきました。
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今回配合した、島麦かなさんの

「ブラン」という粉の種類について

沖縄県麦生産組合さんに質問してみました。

詳細は後日改めて!

(長くなりそうだから)

 

新都心銘苅・MONT CREAのカヌレ

カヌレをご存じですか。

見た目は真っ黒で地味なお菓子、

フランス西部、ボルドーの伝統菓子なのです。

 

厚い銅製の縦溝のある型に、

みつろうを塗って焼くのが特徴。

表面は香ばしくカリッとしていて、

中はもちもち。

まるでプリンを焼いたよう。

(参考:『フランスの地方菓子』ジャン=リュック・ムーラン、学習研究社

 

ボルドーといえば、ワインが有名ですよね。

伝統的なワイン製法では、

ワインの澱を取り除くために、

卵白が使用されるのですが、

残った卵黄を無駄にしないために

考え出されたお菓子、

と言われています。

ボルドー地方の修道院で作られたのが始まり、

ともされています。

 

独特の型、しかも銅製、

みつろうを塗ったりと、

結構手間のかかるカヌレ

県内でもなかなか売っているところがないのですが、

このたび、

新都心のモンクレアで見つけましたー!

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私的カヌレの評価は、

表面がガッチガチに固いこと。

これ食べられるの?というくらい。

このカヌレも、

爪でたたくとコンコンと良い固さ。

ガリっと思いっきりいただきました。


こんなに固くても、ひと晩置いてしまうと

信じられないほどに柔らかくなってしまうのが不思議。

プレーンをいただきましたが、

ほかにショコラ、マロンもありました。

 

モンクレアの過去記事もどうぞ。

 

フランスのお菓子といえば、

カロンとかモンブランとか、

華やかなスイーツのイメージが強いですが、

伝統的にずっと作られてきたものは、

カヌレのように

一見地味なものが多いように思います。

生活に根付いて、

時代を超えて引き継がれるには、

材料が手に入りやすいとか、

特殊な技術がなくても作れるとか、

そういう要素も必要なのかな、

と思います。
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やっぱり地味。

 

ちなみに、このとき一緒に買った

シュークリームもおいしかったです。
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表面のクラムのざくざくした食感がよく、

中のカスターも濃厚!

たまごの黄色も

一段と濃いように見えました。

バニラビーンズの粒もたっぷりでした。

 

何をいただいても外れがないので、

近所にこんなお店があってほんとうれしい!

 

きょうのお店:

Patisserie MONT CREA(那覇新都心
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 ※昨年秋ごろのフライヤーです。

商品は季節ものもあるようですので、

ご参考までに。

 

パンの資格。一般社団法人 日本パンコーディネーター協会(JPCA)

 

 

 

2020年のパン事情を振り返る

今年は何といっても

新型コロナウイルスの影響で、

生活が大きく変わりました。

 

当たり前のことが当たり前でなくなったり、

まさか東京五輪が延期になるとか、

去年の今頃はそんなこと全く想像もつかなかった。

 

それでも日々は続き、

どうにか生きていかなくてはいけません。

そんな1年をパン視点で振り返ります。f:id:mutsumin33:20201230102355j:image

 

過去の振り返り記事もどうぞ。

 

 

全国的に緊急事態宣言が出された春ごろ、

不要不急の外出を避けるために、

いつも以上に自分のためにパンを焼いたように思います。 

 

ステイホームのあいだ、

パンや食に関することでよく見聞きしたのは、

「お取り寄せ」。

新しい生活様式の中で、

これを機にパンの通販を始めたお店も多かったですね。

 

わたしもはじめてお取り寄せしました。

コム・ンのパン。

8月に東京・九品仏に新店舗もオープンしたようです。

いつか行きたいなーーー !

お店のwebサイトはこちら↓

https://commen.jp/

 

県内でも、パンに特化したデリバリーも登場。

okiパン

https://okipan.jp/

 

おうち時間を楽しむため、

パンづくりに挑戦した方も多いのでは。

製菓材料の在庫処分のために、

cottaの手づくりキットの販売も話題になりました。 

 

あと、興味深いと思ったのは、

廃棄されるパンの販売も

積極的に行われるようになったこと。

 

パンの通販サイト「rebake」では,

以前から行われていましたが、

東京都内では「夜のパン屋さん」で

有名ベーカリーからパンを集めて

夜に販売されています。

 

rebake(リベイク)

https://rebake.me/

夜のパン屋さん

https://www.facebook.com/yorupan2020/

 

高級食パンのお店も、県内で店舗がふえました。

「に志かわ」は、1月14日、

宜野湾市新城に「沖縄普天間店」がオープン。

 

「僕ができること。」は、

2月29日、北谷美浜に「a piece of by 僕ができること。」、

 国際通りドン・キホーテ1階にできた、

「バナナパラダイス」のバナナパンも、

岸本さんのプロデュースです。

 

のがみは、7月9日に豊崎にオープン。

同じく夏に開業した、

イーアス豊崎のすぐ近くです。

 

そのほかの、

新規オープン、クローズ関連。

 

そのほか、

中城のふくぎパンとか

南風原米粉のパン屋さん、

キッチンカーから店舗オープンした

marph kitchen、

北中のサンドイッチ屋さん・・・

あと未だにコメダのパン屋さん

「ADEMOK」にも行けていない。

大変な1年だったけど、

新規オープンは比較的多かったように感じます。

 

そういえば、

ピエールがなくなったのは今年?去年かな?

あの塩パンがもう食べられないのは残念。 

あと、OPAにあった、富澤商店TOMIZも

いつの間にか閉店していました。残念。

 

 個人的には、

パンの勉強も引き続き。

「パンコーディネーター・エキスパート」

というものに合格しました。

 

パンコーディネーターについてはこちらから↓

パンの資格。一般社団法人 日本パンコーディネーター協会(JPCA)
パンの資格。一般社団法人 日本パンコーディネーター協会(JPCA)

 

昨年受講した「パンコーディネーター」は

パンについての知識を深めるものでしたが、

「パンコーディネーター・エキスパート」は、

その知識を、

パンにまつわる課題を解決するために

企画提案できるようになる、

という内容でした。

 

なので、今回の講義内容は、

パンについて、というよりも、

ビジネス的考え方の構築が中心で、

なんか仕事の延長のような気分でした。

でも、一番興味がありやってみたかったのが、

このエキスパートの内容だったので、

とても有意義で充実感いっぱいでした。

(課題は超大変だったけど) 

 

 来年はどんな1年になるのか、

今年よりはいい年になればと思いますが、

変化の波にうまく乗れるように、

これまでと違うことにも

目を向けて過ごしたいなと思います。

みなさまどうぞ良いお年を。