9月上旬ごろから改装のためお休みしていた、宇地泊のスーリール。
11月のはじめにリニューアルオープンし、ようやく行けました。
せっかくなので新しいパンをいただきました。
じゃがいものフォカッチャ。
大きく焼いたものがカットされて販売しています。結構大きいです。
ふかふか、もちもち、ちょうどよい塩加減で、手が止まらなくなります。ちょっとのつもりだったのに。
じゃがいもを生地に練り込んでいるからこの食感なのでしょう。
トマトのパスタといただきましたが、よく合っておいしかったです。
もちろん定番のあんバターや、塩パン、丸く焼いたフォカッチャもおいしそう！
サンドイッチ類も種類豊富でした。
仕事帰りにまた寄れるのがとてもうれしいです。
以前の店構えに比べてガラス面が減ったので、中のようすが伺いにくくなったものの、
あたたかみのある木の扉が素敵です。
OPENのサインを目印に。
（よく見るとピンぼけしてる･･･お店のマークでわかりますよね?!）
きょうのパン屋さん：
スーリール（宜野湾・宇地泊）
行ってきました。
首里にできた高級食パン専門店。
「僕ができること。」←店名です
首里の県道29号線・当蔵交差点のファミリーマート隣にあります。
平日の午後に行きましたが、この日は雨降りだったこともあって行列もなく、すぐに買うことができました。
パンの種類は今のところ一種類。
プレーンな食パンの「心意気」
バターと生クリームが入っており、
生地自体がリッチな配合なので、
外側の焼き色も全体的にきれいに入っています。
ちぎってみると、思ったよりもさっくりとした印象。これまで食べた高級食パンとは明らかに違う触感。
新都心の３つの生食パンと大きく違うのは、
「はちみつ」が入っているかいないか。
新都心の３つには、すべてはちみつが入っているのに対して、
僕ができること。の食パンには入っていません。
はちみつの保水性がどれだけすごいか、ということがわかります。
でも、はちみつって、独特の風味に加え、やはり甘みも強く感じやすいように思うのです。
なので、僕ができること。の食パンは新都心の３つと比べると軽やかでシンプル。
その意味で言うと食べ飽きないのかも、と個人的には思います。トーストもサクサクに焼けるのではと期待！（わたしはトースト好き）
これだけ高級食パンの選択肢が増えると、あとは個人の好みになるのでしょうね。（はちみつももちろん大好きです）
調べた限り、配合が近いと思われるのは「に志かわ」の食パンですが、
に志かわさんは、パンに合うように研究された「アルカリイオン水」を使っているので、はちみつの有無だけでない違いもあるのでしょう。
しかしこの紙袋のインパクト。
パン屋さんとは思えない感じです。
表と裏で違うデザインですが、どちらの面で持っても目立つこと間違いないでしょう。
レーズンが入った「果実なキモチ」は、まだ販売開始日が決まってないそうですが、楽しみに待ちたいと思います。
きょうのパン屋さん：
高級食パン専門店・僕ができること。
(首里当蔵町)
先日、くるみとクリームチーズのぱんを焼いたのですが、
焼き上がりがなんか、じゃがいもみたいで、
味はまあ普通においしかったのですが、
焼き色しっかりなほうが個人的に好きなので、
今回は温度高め、粉の配合も変えて焼きました。
いい色ー！しばらく眺めました。
ちなみに前回はこちら。（見た目じゃがいも）
焼いたときの温度と、粉の配合が違うから、その違いがわかりやすく出ました。
くるみは、事前にローストしてから生地に混ぜ込むのですが、
あえて粗めにして食感を残すようにしました。
くるみごろごろが理想なのですが、
パンのふくらみに影響しないかなと気になりながら。
でもちゃんとふくらみました。
むしろ、最近急に朝晩の気温が下がってきたことで、
室温では二次発酵しなくなってきたことのほうが事件。
そうですよね、もう１１月も半ばですもの。
室温と乾燥に気をつけて焼かないといけない季節です。
私が好きなくるみぱんは、Le Cuipのくるみぱん。
素朴な見た目とうらはらに、どこを食べても大きなくるみがたくさん詰まっているのです。
生地がほんのり紫色がかって見えるのが不思議。何が入っているんだろう？といつも思います。
ふわふわで、表面つるんとしたくるみぱんもいいけど、最近はこのどっしりした方が好きです。
今回は粉の配合を少し変え、シンプルに。
こないだから実は気になってたけど、
気泡が結構残ってしまっていて、焼き上がったときに、すが空いてしまっているのです。
やっぱりちゃんと丁寧に伸ばして丸めて入れないといけないようです。
さぼってはいけませんね。
パンを発酵させたあとに、ガス抜き（パンチと言ったりもする）という作業がありますが、
それだけでは抜けきらなかったり、
気泡の大きさがバラバラで荒かったりするのですが、
その後の丸めや成形のときに生地を伸ばしたりすることで、次第に整っていくのです。
ただ、食パンって、細かい成形作業がないので、つい、
これで大丈夫かな、って雑になってしまったのでしょう。やっぱり怠慢だ。
正確に言うと、さぼったわけではなく、食パンの成形は習ったことがないのです。
これを機に、ちゃんと調べたいと思います。
それでも、職場のお姉さまに試食してもらったら、
「甘くしたら高級食パンになるよ！」
と言ってもらえてうれしかった。
自分の作ったパンで誰かがよろこんでくれるのがうれしいです。
以下は今回の作業課程の記録。
発酵前
発酵後
分割し、休ませたあと、型へ
二次発酵後
ふかふかして気持ちよさそう～
眺めているだけで幸せ
少し気温が下がってきているので、
余熱しているオーブンの近くにおいたり、
スープの鍋を上に置いたりして、
ようやくここまでふくらみました。
焼き上がり。やはり型にくっついてしまう。何かいい方法はないのかなあ。毎日焼くしかないのか。
食パンを焼くのはなんと２月以来。
できるかなあと思いながらやりましたが、
さんざん作ってきたので、動き出したら体が覚えているという。我ながらびっくり。
きれいな焼き上がりでした。
ただ、ひさびさに食パン型を使ったので、
型から外れなくて苦戦。
念のため油を塗ったけど、やはりなじむまでにはならないのよねー。毎日焼いてなじませないと、プロのように型からすっと出てこないんだろうな。
また粉を替えたりして焼きたいと思います。
以下は、粉～こねあがり～一次発酵～二次発酵のようす。
二次発酵はもう少しかなと思ったけど、
型七分でもきれいに上がりました。
分割したり丸めたりという作業がないので、
慣れると食パンって結構簡単にできます。
先日、産業まつりに行ったときのこと。
大学や企業の研究成果の展示の中に、
突然ふんわりとしたコーナーが。
それがこちら。泡盛ベーグル。
前々からどこかで見聞きしていたのですが、
お目にかかったのは初めて。
パネル展示と、4種類のベーグルの試食をやっていました。
名前のとおり、
泡盛を作るときに使う「黒麹菌」の力を、パンの発酵に活用する、という
今までありそうでなかったことを、
首里の老舗・金城ベーカリーと、そして琉球大学農学部とともに試行錯誤してできたのが、この泡盛ベーグルなんですって。
パネルにあるように、「地酒がおいしい所にはおまんじゅうがある」って、なるほどね。
【一口メモ・泡盛とパンは作り方が似ている!?】
泡盛を作るときに使われるのが、黒麹菌。
原料のお米に黒麹菌を加えて、
お米に含まれるでんぷんを、
ブドウ糖に分解します。
（菌がモグモグでんぷんを食べて消化するイメージ）
そこへ今度は酵母を加えて、
ブドウ糖をアルコールに分解します。
、消化してできたのがアルコール。
その他ガスも。）
実は、パンの発酵の仕組みもこれと似ているのです。
小麦粉に含まれるデンプンや添加する砂糖を、酵母が分解して、
アルコールと、ガス＝二酸化炭素が発生します。
このガスで、小麦粉をこねて形成されたグルテンの膜をふくらませて、
パンがふくらむのです。
なので、パンを発酵させすぎるとアルコールの香りが強くするのです。パンづくりでアルコールの香りが強くしたら失敗の可能性大。
でもこれがお米に代わると、とたんに酒造りの工程になるのです。
同じ「発酵」という働きでも、お米と小麦という原料の違いや、活用の仕方で、いろいろな場面で役だっているのですね。おもしろい！発酵！
【メモおわり・このあと試食します】
黒麹菌を使ってパン生地をふくらませるのはやはり難しいようで、通常の2倍くらい時間がかかるそう。
それを、琉球大学農学部と研究して、パンづくりに生かせるくらいのものになったのですって。大学ってすごい。
さあ、泡盛ベーグルの試食です。
一番感動したのが、鮮やかな緑色の「浦添てだ桑茶」！
（許可いただいて写真使わせていただきました）
口に入れた瞬間、ほろ苦さがふわっと広がるのです。見かけの色味だけ出しているのかと思ったら、そうではないのです。
何の味に近いかうまく説明できないのですが、やはりお茶なので抹茶に似ているのかもしれません。見た目以上に味がしっかりします。
浦添の桑の葉を使ったお菓子やお茶はいくつもある中、ここまで風味が強く出ているのってないのではないかと思います。
というほど、桑の葉の味をしっかり覚えているわけではないのですが・・・
味はプレーンのほか、西表島の黒米を使ったもの、そして県産小麦「おきなわ島麦」を使ったものなど、沖縄の素材が詰まった、味わい深いものばかり。
現在店頭での販売は限られていますが、夕方6時からは栄町のから揚げ屋さんでも買えるそうです。
究極ですが、ベーグルだけでなく、その他のパンも全部県産のものを使うパン屋さんができたらおもしろいなあと、このチラシをみて思いました。
食材もいろいろあるし、成分や、何より色彩豊かな沖縄のものを、もっと身近に生活の中に取り入れたいものです。
しかしやっぱり、最近ベーグル流行ってる気がするんです。私だけでしょうか。たまたまかなあー。今年の10大パンニュースにきっと入るはず。
きょうのパン：
泡盛ベーグル
http://pullaround.com/awamoripan/
