前回の経験から、
国産小麦と天然酵母の組み合わせでは、
やっぱり低温長時間発酵が良いらしい、
とわかったので、
今回はそれでやってみることに。
天然酵母は発酵の勢いがゆっくりなので、
その過程で小麦の旨みも引き出されるのだと思います。
材料は、はるゆたかをメインに、
伊江島の全粒粉をまぜて、
ほんの少し薄力粉も入れました。
こねるときは、
10分くらいこねて、
5分くらい休ませて、
またこねたら、
びっくりするほど、ものすごい滑らかになってこねやすくなります。
これ、教室でやってたやり方で、
その時はニーダー(こね機)だったんだけど、
ある程度回して材料がなじんだら、
一度止めて、少ししてまた回す、
ということをやっていました。
それをまねしてみたら、なんかいい感じだったのです。
再びしばらくこねて、いざ一次発酵。
五斤袋に、すこし油を入れて、
袋の内側に生地がくっつかないようにします。
冷蔵庫にいれる前と、
入れてから、19時間後
こんな風にふくらみます。
空気を含んでふわふわ。
低温で本当に発酵するのだろうか、と
誰もがはじめは不思議に思うはず。
私もそうでした。
ですが、適した温度が37℃前後というだけで、
低温で発酵しないわけではなく、
ゆっくり発酵するのです。
使う材料によって、発酵のさせ方の向き・不向きがあるので、
それを知って使うと、よりおいしいパンができるのでしょうね。
生地を室温に戻してから、
分割、丸めて型に入れて二次発酵。
ふくらむ前と、
ふくらんだ後。二次発酵終了。
210℃で一気に焼きます。
焼き上がりがこちら。
やっぱり型から抜けにくくて、
型に沿ってパレットをぐるっと入れて、
ようやくだせました。
食パンは、型の扱いさえちゃんとしたら、
すごくらくちんに作れるパンなのでは、
と思います。
細かい成形とかないし。
そのままちぎって食べると、
ほんのりバターの風味がします。
トーストすると、全粒粉が入っているので、
あっという間に焼き色がつきました。
今回ではるゆたかを使い切ったので、
次は粉を変えて焼いてみようかと思います。
