夏本番になり、パンをつくるには大変な時期になりました。
梅雨が明けてからの沖縄は、
空の色も緑も、ぐんと色が濃くなったように思います。
作業時には、温度や湿度など、
外的要因による影響を少しでも小さくする工夫が必要です。
仕込み水は氷水を使って、生地の温度上昇を少しでも抑えます。
入れるときは、冷えすぎかな、と思うけど、
こねていると、手から伝わる体温や室温で、
あっという間に温度が上がります。
入れる量も、基本的にはレシピ通りにしたいけど、
しっとり気味だったら、
一気に全部入れたりしないで、
様子をみて多いようであれば、全部入れない、
という判断も必要です。
それでも、調整するのは
スプーン1、２杯分くらいがいいような気がします。
あまり減らすと、生地が固めに仕上がることも。
また、こねる作業の途中で
少し生地を休ませるときは、
ボウルをさかさまにして乾燥を防ぎますが、
湿気の多い季節なので、そのまま放置でも大丈夫でした。
分割して、ベンチタイムのときも、
通常であれば、固く絞ったぬれぶきんをかけますが、
ここでもそのまま放置。
ちょうどよい作業性になってくれました。
逆に、冬など乾燥する季節には、
ぬれぶきんをかけないと、表面があっという間に
ひからびてしまって、
それはそれは悲惨なことになってしまいます。
そして、今回は試しに、
二次発酵もふたなしで、そのままやってみました。
二次発酵前
二次発酵後
全然問題なかったです。
なんとなく、いつも乾燥防止のためにふたをしていたけど、
この季節はなくても平気ですね。
しかし、
食パンの成形はどうしたら上手になるのでしょう。
先ほどの、
二次発酵後の写真がよくわかるのですが、
何にも考えずにぼんやり巻いたら、表面が荒れてしまって（手前）、
これではいけない、と、ちゃんとやったら、
つるんときれいになりました（奥）。
ただ、表面はきれいに見えても、
焼き上がりの気泡は均一にならず。
どうしたらいいのかなー
友達に半分あげたほうは、
大きな穴があいていたので、
これはきっと巻いたときに空洞ができてしまったのでは、と。
巻き方にもコツがあるのか。
ちょっとわかりにくいのですが、
表面にも気泡のつぶがあります。
よーく見るとボコボコしているのです。
気泡の均一化は、
表面がでこぼこしためん棒(プラスチック製)
に変えたら、
多少改善するかもしれないので、
いよいよ買ってみようかと思います。
でこぼこが気泡をつぶしてくれるので、
パン教室でも使っていたもので、
実は前からほしかったのです。
これで変わってほしいなー。
ちなみに、こちらが今回の焼き上がり。
(オイルを塗る前)
型からはするりと抜け、
見た目は美しく仕上がりました。
味はいいけれど、もう少し。
試行錯誤の日々は続きます。
