沖縄パン日誌

作った、買った、食べた、沖縄のおいしいパンにまつわる記録

暑い季節のパンづくりで気を付けること

夏本番になり、パンをつくるには大変な時期になりました。

梅雨が明けてからの沖縄は、

空の色も緑も、ぐんと色が濃くなったように思います。
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作業時には、温度や湿度など、

外的要因による影響を少しでも小さくする工夫が必要です。

 

仕込み水は氷水を使って、生地の温度上昇を少しでも抑えます。

入れるときは、冷えすぎかな、と思うけど、

こねていると、手から伝わる体温や室温で、

あっという間に温度が上がります。

 

入れる量も、基本的にはレシピ通りにしたいけど、

しっとり気味だったら、

一気に全部入れたりしないで、

様子をみて多いようであれば、全部入れない、

という判断も必要です。

それでも、調整するのは

スプーン1、2杯分くらいがいいような気がします。

あまり減らすと、生地が固めに仕上がることも。

 

また、こねる作業の途中で

少し生地を休ませるときは、

ボウルをさかさまにして乾燥を防ぎますが、

湿気の多い季節なので、そのまま放置でも大丈夫でした。

 

分割して、ベンチタイムのときも、

通常であれば、固く絞ったぬれぶきんをかけますが、

ここでもそのまま放置。

ちょうどよい作業性になってくれました。f:id:mutsumin33:20200623213142j:image

 

逆に、冬など乾燥する季節には、

ぬれぶきんをかけないと、表面があっという間に

ひからびてしまって、

それはそれは悲惨なことになってしまいます。

 

そして、今回は試しに、

二次発酵もふたなしで、そのままやってみました。

 

二次発酵前

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二次発酵後

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全然問題なかったです。

なんとなく、いつも乾燥防止のためにふたをしていたけど、

この季節はなくても平気ですね。

 

しかし、

食パンの成形はどうしたら上手になるのでしょう。

 

先ほどの、

二次発酵後の写真がよくわかるのですが、

何にも考えずにぼんやり巻いたら、表面が荒れてしまって(手前)、

これではいけない、と、ちゃんとやったら、

つるんときれいになりました(奥)。

 

ただ、表面はきれいに見えても、

焼き上がりの気泡は均一にならず。

どうしたらいいのかなー

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友達に半分あげたほうは、

大きな穴があいていたので、

これはきっと巻いたときに空洞ができてしまったのでは、と。

巻き方にもコツがあるのか。

 

ちょっとわかりにくいのですが、

表面にも気泡のつぶがあります。

よーく見るとボコボコしているのです。
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気泡の均一化は、

表面がでこぼこしためん棒(プラスチック製)

に変えたら、

多少改善するかもしれないので、

いよいよ買ってみようかと思います。

 

でこぼこが気泡をつぶしてくれるので、

パン教室でも使っていたもので、

実は前からほしかったのです。

これで変わってほしいなー。

 

ちなみに、こちらが今回の焼き上がり。

(オイルを塗る前)

 

型からはするりと抜け、

見た目は美しく仕上がりました。

味はいいけれど、もう少し。

試行錯誤の日々は続きます。
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