先日、産業まつりに行ったときのこと。
大学や企業の研究成果の展示の中に、
突然ふんわりとしたコーナーが。
それがこちら。泡盛ベーグル。
前々からどこかで見聞きしていたのですが、
お目にかかったのは初めて。
パネル展示と、4種類のベーグルの試食をやっていました。
名前のとおり、
泡盛を作るときに使う「黒麹菌」の力を、パンの発酵に活用する、という
今までありそうでなかったことを、
首里の老舗・金城ベーカリーと、そして琉球大学農学部とともに試行錯誤してできたのが、この泡盛ベーグルなんですって。
パネルにあるように、「地酒がおいしい所にはおまんじゅうがある」って、なるほどね。
【一口メモ・泡盛とパンは作り方が似ている!?】
泡盛を作るときに使われるのが、黒麹菌。
原料のお米に黒麹菌を加えて、
お米に含まれるでんぷんを、
ブドウ糖に分解します。
（菌がモグモグでんぷんを食べて消化するイメージ）
そこへ今度は酵母を加えて、
ブドウ糖をアルコールに分解します。
（今度は酵母がブドウ糖をモグモグ食べて
、消化してできたのがアルコール。
その他ガスも。）
実は、パンの発酵の仕組みもこれと似ているのです。
小麦粉に含まれるデンプンや添加する砂糖を、酵母が分解して、
アルコールと、ガス＝二酸化炭素が発生します。
このガスで、小麦粉をこねて形成されたグルテンの膜をふくらませて、
パンがふくらむのです。
なので、パンを発酵させすぎるとアルコールの香りが強くするのです。パンづくりでアルコールの香りが強くしたら失敗の可能性大。
でもこれがお米に代わると、とたんに酒造りの工程になるのです。
同じ「発酵」という働きでも、お米と小麦という原料の違いや、活用の仕方で、いろいろな場面で役だっているのですね。おもしろい！発酵！
【メモおわり・このあと試食します】
黒麹菌を使ってパン生地をふくらませるのはやはり難しいようで、通常の2倍くらい時間がかかるそう。
それを、琉球大学農学部と研究して、パンづくりに生かせるくらいのものになったのですって。大学ってすごい。
さあ、泡盛ベーグルの試食です。
一番感動したのが、鮮やかな緑色の「浦添てだ桑茶」！
（許可いただいて写真使わせていただきました）
口に入れた瞬間、ほろ苦さがふわっと広がるのです。見かけの色味だけ出しているのかと思ったら、そうではないのです。
何の味に近いかうまく説明できないのですが、やはりお茶なので抹茶に似ているのかもしれません。見た目以上に味がしっかりします。
浦添の桑の葉を使ったお菓子やお茶はいくつもある中、ここまで風味が強く出ているのってないのではないかと思います。
というほど、桑の葉の味をしっかり覚えているわけではないのですが・・・
味はプレーンのほか、西表島の黒米を使ったもの、そして県産小麦「おきなわ島麦」を使ったものなど、沖縄の素材が詰まった、味わい深いものばかり。
現在店頭での販売は限られていますが、夕方6時からは栄町のから揚げ屋さんでも買えるそうです。
究極ですが、ベーグルだけでなく、その他のパンも全部県産のものを使うパン屋さんができたらおもしろいなあと、このチラシをみて思いました。
食材もいろいろあるし、成分や、何より色彩豊かな沖縄のものを、もっと身近に生活の中に取り入れたいものです。
しかしやっぱり、最近ベーグル流行ってる気がするんです。私だけでしょうか。たまたまかなあー。今年の10大パンニュースにきっと入るはず。
きょうのパン：
泡盛ベーグル
http://pullaround.com/awamoripan/
