北谷・MAYBE BAKERY・アーサのフーガス

アーサとパンの相性って、

なんでこんなにいいのでしょう。

北谷のアラハビーチ近くにある、

MAYBE BAKERYで

アーサのフーガスを買いました。

もちもちとしたフォカッチャのような生地に、

色鮮やかなアーサが練り込まれています。

ほどよい塩気とオリーブオイルが相まって

とってもおいしい！

フーガスは、

南フランス・プロバンス地方が発祥

といわれるパンです。

以前パン教室でも作ったことがありました。 

薄く広げた生地に、

木の葉に見立てて切り込みを入れます。

細いところや、幅広なところができることで

焼き上がった時に

カリッとしたところ、

もっちり厚めのところなど、

さまざまな食感が楽しめるのです。

このときはバゲットに近い生地で、

オリーブ、ドライトマト、

ローズマリー、チーズ、

黒こしょう、などのトッピングでした。

↑この写真の、左のフーガスには、

表面にローズマリーを振ったはずだけど、

持ち帰るまでに見事に落ちてしまいました(笑)

アーサのパンといえば、

北中城の丘の上にある、

ploughman's lunch bakeryの

アーサと海塩のリュスティックも大好き！

こちらはもっと塩気のパンチが効いていて、

スライスしてお酒にもよく合うのでは、

と思います。 

こうやって、地元のもの、

季節のものを生かして

パンを楽しむっていいなあと思います。

きょうのお店：

MAYBE BAKERY （北谷）

https://www.facebook.com/Maybe-Bakery-279832385453005/?fref=photo

※最近定休日が変わって、

日曜・月曜が定休日になったようです

 
パンの資格。一般社団法人 日本パンコーディネーター協会（JPCA

イーストをサフに変えて食パンを焼いてみた

久しぶりに食パンを焼こう、

と思い立ったけど、イーストが切れていたのです。

いつも使う「こだま酵母」を買いに行ったら、

ちょうど品切れで、

ほかのお店も周ろうかと思ったけど、

サフ使ってみようかな、と思って、

初めて買ってみました。

サフといえば、

フランスのメーカーが出しているイースト。

生地の種類によって、

推奨されるイーストの種類も異なるのが特徴。

赤、青、金などがあります。

例えば、菓子パンなど、

生地に糖分が多く含まれる場合。

生地の浸透圧が高くなって、

イーストの細胞壁が破壊されてしまうのです。

なので、浸透圧に強いイースト、

サフだと、金のパッケージがおすすめ。

逆に、食パンなど、

食事系の場合には、赤サフが良いのです。

もっと詳しく言うと、

含まれる酵素の活性が違うのですが、

この話をすると延々と続きそうなので、

色で区別する、

という程度の説明にとどめたいと思います（笑）

予備発酵させます。

表面がぶつぶつしています。

冷蔵庫からくるみが出てきたので、

粗めに刻んで混ぜてみました。

冷蔵庫で1日、低温発酵させます。

発酵後。

ベンチタイム～成形して、

型に入れます。

発酵前。

40℃で40分発酵後。

一気に膨らみました。

210℃で焼いてみます。

うーん、

焼けてないわけじゃないけど、

いつもより焼き色が薄い感じがします。

断面。

案の定、底面の焼きが甘い。


なんでかなー。

変えたのは、イーストと、

くるみを入れたこと。

単純に、くるみが入ったことで、

生地の火の回りが良くなくなったのかな。

そういえば、くるみもローストすればよかったな。

またまた研究が続きそうです。

次はくるみ無しで試してみよう。

 【おまけ】

パン作り用の道具を片付けるときに、

なんと、買い置きしていたらしい、

「こだま酵母」が出てきました…

自分で買っておいたのでしょうね、

すっかり忘れていました。

わたし、買ってあったんだね… 

パンの資格。一般社団法人 日本パンコーディネーター協会（JPCA）

ユニオンで買えるターンムパイ（ホール）

いつだったか、

仕事でスタッフの男の子と外出したときに、

「自分はターンムパイが好きなんです！」

と、

いつもはクールな雰囲気の彼が、

沖縄南ICから名嘉地ICくらいまで

ターンムパイについて熱弁するもんですから、

何だかおもしろかったのです。

先日ちょうどお誕生日だったので、

買ってあげました。

そんなに言うなら、と思って、

会社でみんなで食べる分も買ってみました。

「ユニオンで売ってる」

というので、近所のユニオンに行くと、

お惣菜コーナーの並びあたりに発見。

中城にある、きなこやのパイでした。

直径18センチくらいでしょうか。

片手に少し余るくらいの大きさです。

ターンムパイといえば、

餃子みたいに包まれた形のイメージでしたが、

ホールもあるのですね。

探してみると、パン屋さんなどでもあるみたい。

8等分したらこんな感じ。

ターンムの甘さがほどよく、

生地もさっくりで食べやすい。

ちなみに、前述の彼は、

「家に帰るまでに運転しながら全部食べます！」

と言っていました。

相当好きなのね～

ターンムあんぱん、

作ってみたいなと思っているのですが、

ターンムのあんを作るのが大変そう。

だから、

あんだけ買いたいなと思ったのですが、

専門店に行ったら「取り寄せです」

と言われて、

未だに一歩踏み出せずにいます。

ちなみに、

同じシリーズでアップルパイもありました。

みんなに配ってしまったので、

こちらはわたし、ありつけず。

具がごろごろしているのは確認しました（笑）

【簡単失敗なし！】ローズマリーのスコーン

昔どこかで見つけたレシピ、

超簡単なスコーンの作り方。 

ポイントは、

生クリームを使うこと。

油脂と水分をこれ一つで補います。

バターや卵は入れません。

また、粉も強力粉を使います。

普通は薄力粉ですよね。

パンをよく作るわたしには

こちらのほうが好都合だったりします。

何より、

ただ混ぜるだけで

コツもいらない。

ほんとうに簡単なのです。

わたしはボウルで混ぜましたが、

ビニール袋に材料を全部入れて

こねてしまってもいいかも！

生地にはいつも、

ローズマリーを入れます。

こねて、

冷蔵庫で１時間休ませます。

多少粉っぽくても大丈夫。

休ませる間になじみます。

 

１時間後。

適当な大きさに切ります。

オープン200℃て15分焼きます。

できあがり！

高さがしっかり出ました。

焼いているあいだは、

ローズマリーのとってもいい香りが

部屋中に漂って、

いつも幸せな気分になります。 

こんなに簡単なのに、

見た目もそれなりに見えるし、

生クリームのコクが感じられます。

何もつけなくても全然食べてしまう。

ほんのり塩気もあるのはなんでだろう？

と、食べるたびに思います。

塩も入れていますが、

味として現れるほどじゃない気がするんですけどね。

久々に自分が食べたいものを作りました。

【卵白活用】ココナツのメレンゲクッキー

先日のクリームパンで、

卵をたくさん使ったのですが、

厳密には

「卵黄」をたくさん使いました。

もったいないと思って、

卵白を冷凍しておいたので、

それを活用して

クッキーを作ることにしました。

「卵白って冷凍できるんだ！」

って思うかもしれません。

実際に、製菓製パンの世界では、

「冷凍卵白」というものがあります。

あと「液体卵黄」とかも。

牛乳パックみたいなパッケージで

専門店などで販売されています。

それこそ、毎日たくさんの卵を使うときに、

一つずついちいち割ってたら大変で、

作業効率も悪いので、

状況によって使い分けたりしているのです。

だから、ちょっとプロ向けのレシピでは、

「卵白・・g」「卵黄・・g」

みたいな表記があるのかな、

と思います。

一般家庭ではそこまでしませんよね。

ちなみに、

卵白を冷凍すると、

割りたての時と比べて

ちょっとさらっとします。

マカロンを作るときには、

この状態のほうが向いている、

とも言われています。

さて、

メレンゲを使ったクッキーは

ココナッツがきいた

さくさくのクッキーが好きなので、

今回はそれに挑戦してみます。

泡立て前

2分くらい

さらに5分くらい

これでOK

ハンドミキサーは便利なのですが、

混ぜながら途中で、

ボウル全体の卵白をまとめたりしないと、

泡立ち方にムラが出るような気がして、

途中何度も全体的にぐるぐると混ぜました。

割ったばかりの卵白で作るメレンゲよりと比べて、

かさが少なめで、

しっとりとした仕上がりのような気がします。

ちなみに、

ハンドホイップした時の様子はこちら。

割ってすぐの卵白を使いました。

こちらのほうが、

全体的にふわりとしていたような。

気のせいかな。

ココナッツパウダーを入れてさっくり混ぜて、

天板に絞ります。

絞り袋はないので、

ビニール袋で代用。

生地の量が思ったより多くて、

配置のバランスが…

120℃で50分焼きます。

乾燥焼きのような感じです。

焼き上がり。

ほんのり焼き色がついて見えます。

乾燥させたいお菓子を、

湿度の高い日に作ったせいもあって、

表面が少しべたつきますが、

味は抜群においしい！

食べだしたら止まらない。

うっかり何個も味見してしまいました。

（小さいやつね）

島麦かなさんを使った食パンで思ったこと

食パンを焼きました。

今回も、島麦かなさんをブレンド。

前回は10％(30g)でしたが、

今回は少し減らして、約7％(20g)

にしてみました。

焼き上がり。

半分は親友にあげたのですが、

彼女の感想には、

「ほんのり酸味」

というキーワードがありました。

もしかしたら、

食パンよりも、

カンパーニュとか、

それこそ、

くるみやレーズンなどと

合わせてあげたほうが、

良さをもっと引き出せるのかな

と思いました。

なるほど思い返してみれば、

麦うまちーでも

カンパーニュにして焼いているお店が

あった気がします。

いまいパンにあった気がするー

現在も、沖縄市にある

フレンチレストラン「ラ・レイール」さんでは、

自家製カンパーニュに使われているそうです。

沖縄県麦生産組合

カンパーニュ、

一時期すごくはまって

焼いたこともありました。

どんな味になるのかなあ。

当時とはオーブンも違って、

火力も強く出せるし、

実験気分でやってみようかな、

と思います。

（誰か試食してください）

※おまけ

今回の食パン発酵の記録

こねあがり

1時間後

さらに1時間

成形し、

最終発酵前

40℃で40分後

さらに5分

この5分が大きかった。

わかりにくいのですが、

最後のひと伸びで

ふかふかした感じになりました。

気持ちよさそう。 

新都心銘苅・MONT CREAのファーブルトン

沖縄でほかにこれを売っているお店は

きっとないでしょう。

ご近所のモンクレアで、

期間限定ですが

ファーブルトン（far breton）

というお菓子が売られています。

わたしが好きな、

「素朴でシンプルなフランス伝統菓子」

のひとつです。

「ファール・ブルトン」

とも言うそうですが、

farは「粥」という意味で、

bretonは、ブルターニュ地方、
（フランス北西部）の、

という意味です。

牛乳と小麦粉を似た粥から生まれたお菓子、

なんですって。

今はそれに卵なども加わり、

リッチな配合になっています。

フランス・ブルターニュ地方の伝統菓子で、

もともとは教会の催事、

日曜日に作られていたもの。

フランスの伝統菓子は、

教会と深いつながりがあるものが多いですね。

カヌレもそう。

すごーく簡単にいうと、

プルーンが入った焼きプリン。

小麦粉を入れるので、

ねっとりとした食感になります。

グラタン皿に入れて焼くこともありますが、

モンクレアのは、

タルトのようにカットされて売られています。

ラム酒でしょうか、お酒の風味があって、

ねっちりと濃厚な弾力があります。

バニラの風味も聞いて、とってもおいしい！

小ぶりな中に、ぎゅっと味が詰まっています。

きょうのお店：

Patisserie MONT CREA(那覇・新都心) 

 ※昨年秋ごろのフライヤーです。

商品は季節ものもあるようですので、

ご参考までに。

参考資料：
『フランスの地方菓子』

ジャン・リュック・ムーラン、学習研究社

『フランスの気取らないお菓子』

熊谷真由美、日東書院

※おまけ※

沖縄はさくらが咲き始めました。

寒々とした中に、自然界の色を感じると

すごくうれしくなります。

冬といえば雪の中で、

真っ白な世界で育ったから

植物の色には敏感に反応するのでしょう。