【試作】ゆであずきであんぱんを作る

以前からやってみたいと思っていた、

缶詰のゆであずきを煮詰めて、

あんぱんを作ること。

思い立ってやってみました。

使用したのはこちら。

買ったスーパーがばれますね(笑)

430グラムの、大きめの缶です。

これを鍋に移して、火を通します。

パン生地で包むから、と、

固めに炊き上げました。

これで約300グラムでした。

冷まして翌日に成形をしたのですが、

水分飛ばしすぎて、ガチガチになってしまったのです。

ゆるすぎても包みにくいし、加減が難しいかもしれません。

炊いたときに、鍋肌に膜がつくくらいまで

火を通したのですが、

その一歩手前くらいがちょうどよいのかもしれません。

気持ちゆるいかな、くらい。

あんを10等分して、丸めます。

ちなみに、生地は24時間冷蔵庫で寝かせました。

やわらかく、ゆるゆるになりました。 

最終発酵して、焼成。


表面はぱりっとして、

焼き色もきれいです。

食べてみたら、やはりあんは固いものの、

味は普通においしかった。

生地を長時間発酵させたからか、

イーストの、つんとした香りや風味が飛んで、

いつもよりまろやかなように感じました。

食パンでもやってみようかなー。

結論として、

あんぱんを作るなら、

最初から粒あんを買ってきたほうがいいな、

と思ったのでした(笑)

 

コーンパンの水分量をふやしてみる

研究の日々は続きます。

水分量と、コーンの量をふやして、

冷蔵庫で低温発酵してみます。

いつもは、

粉300グラムに対して、

水170グラム。

粉に対して、56％。

今回は、

粉300グラムに対して、

水175グラム。

粉に対して、58％

加えて、

コーンも60グラムから

71グラムに増やしているので、

実質は60％を超える水分量になっています。

こねてるときから、とってもやわらか。

やさしく、ゆっくり、

10分こねて、10分休ませます。

この時点でもう、グルテンが形成されつつあります。

コーンも加え、冷蔵庫へ。

思ったほどべたつきは気になりません。

8時間発酵させて、冷蔵庫から出します。

袋いっぱいにふくらんでいます。

分割して成形。

ゆるゆるで丸められないので、

折りたたむようにまとめました。

最終発酵前

 最終発酵後

あまり高さは出ず、

ゆるんだ感じです。

焼きます。

ほんの少し、焼き色が薄く感じたので、

いつもよ2分くらい長く焼きました。

皮がパリッとしてます。おいしそーう。

中はもちっとして、

チャバタみたいな食感でした。

いつもより、粉の味が強いような気がしました。

手で割って、イングリッシュマフィンのように

トーストしてもおいしそうです。

水分をふやしてみましたが、

成形に気を付けた以外は、いつも通り。

クラムしっとりのおいしい仕上がりでした。

低温で時間をかけて発酵させるのがよいのでしょうか。

あとコーンの量も今回がいい感じでした。

でももうコーンを使い切ってしまったので、

次からは缶詰コーンで作らなくてはいけません。

缶詰だと、粒がやわらかいので、

最後まで形が残るか心配ですが。

今回、皮がパリッとしましたが、

さらにパリッとを目指すため、

今度はスチーム入れて焼いてみようかな。

 

読谷・おかし工房よみたんのカラキサブレ

先日、とあるホテルに泊まりにいったとき。

ラウンジにドリンクやお菓子があったのですが、

そこにあったカラキサブレが

とても美味しかったのです。

 (素敵なラウンジ。

いつまでもいられる空間)

カラキとは、

和名で「オキナワニッケイ」という植物で、

大宜味村や国頭村など、

やんばるに自生しています。

「からき茶」なども、やんばるの道の駅に行くと

売られていますよね。

お茶も一時期はまったなあ。

しかも、北部農林高校の生徒さんと

研究を重ねて開発されたそうなのです。

ホテル内には販売されていなかったので、

スタッフの方に聞きましたら、

「おかし工房よみたん」

で売られているとのこと。

帰りに寄って購入しました。 

地図で調べて行ってみたら、

なんと、オキハムの敷地内にありました。

お菓子屋さんがあるなんて知らなかった！

(お皿も素敵ですね。）

(これもこのお出かけで買っちゃった)

しっかりとした色味が出ています。

これだけしっかり風味があるので、

どれだけの量のカラキが入っているのかな？

そこがきっと開発で難しいところだったのでは、

と想像しています。

おかし工房よみたんには、

焼き菓子だけでなく、生菓子、

ケーキもいろいろありました。

ロールケーキもいただきましたら、

ふわっふわで、

口の中で溶けてなくなっていきました。

いつか一本買ってみたい！

きょうのお店：

おかし工房よみたん(読谷村)

コーンパンで発酵のとり方を比較してみた

再び、コーンパンに挑戦しました。

前回は常温で発酵させたのですが、

今回は時間があったので、冷蔵庫で時間をかけて発酵させました。

前回はこちら↓

すると、何となく、

生地が締まっているように感じたのです。

前回は成形するのも大変だったのに、

粉と水分が十分になじんだようです。

焼き上がりがこちら。

配合も少し変えたこともあり、

キメが細かく、クラムのもっちり感がまた違った感じに。

前回は、水分が多くてもっちり、

という印象だったのですが、

時間をかけて発酵をとることで、

十分に親和したということなのでしょう。

最近、オンラインで製パンの動画を観ています。

粉に対して水分80％くらい入れて、

多くない？！と思うのですが、

低温長時間で発酵させることで、

水分をしっかり保持できるようになるようです。

勉強になる！

 

ちなみに、私はいつも粉300グラムに対して、

水分170グラムなので、

粉に対する水分は約56％。

時間をかけられるなら、もっとふやせるということかも。

コーンパンは、コーンの水分もあるので、

水分の代わりにコーンの量をふやすのもありかも～ 

【試作】コーンパン

先日の、配合間違った事件の経験をもとに、

今度はコーンパンに挑戦します。

コーンは、先日北海道から送られてきたとうきびを、

自分で皮をむいてゆでて、

粒にばらして冷凍していたもの。

(マメだわ、わたし)

コーンの水分が出るから、

いつもより配合する水を減らしたり、

オリーブオイルをバターに替えてみたり、

もちろん、粉の配合もきちんと確認して仕込みます。

案の定、だいたいこねあげた生地に

コーンを混ぜ込んだら、一気にベタベタ。

何とかボウルに入れます。

発酵前

常温で約1時間後。ちょっと置きすぎたかも？

ほんの少しだけアルコールの香りが。

分割して、少し休ませて、成形します。

相変わらず柔らかい生地なので、

いつもならキュッと丸めるところを、

少しラフにまとめました。

二次発酵前。

発酵後。思ったよりふくらんだ。

天板分けてよかった。

そして焼成。

10分でさっと焼きあがってしまいました。

石窯オーブンすごい。

そして天板2枚入る幸せよ！

もう香りだけでおいしそう。

小麦が焼けた甘い感じの香りがふんわり。

皮もしっかり、こんがり焼けています。

冷ましてから食べてみました。

食感が超もっちり。

見た目以上に食べ応えがあります。

8分割にしたんですが、10分割でもいいかも。

コーンは甘いけど、生地は甘みがないので、

ここにもっと味をつけるべきか、悩みどころです。

どうしても、コーンパンというと、

ドンクのあのふわふわ、甘いのを想像してしまうのです。

でもこの、皮がちょっとパリッとしたのもおいしいので、

コーンがある限り、また試行錯誤してみたいと思います。

ぼんやり食パンを焼いたら奇跡が起きた話

最近、数字の処理能力が非常に落ちていて、

買い物のおつりとか、割り勘の計算とか、

頭が真っ白になって、脳が思考停止に陥るのです。

でもパンの配合までは忘れないでしょう、

と、たかをくくっていたら、

今まで体で覚えていたはずなのに、

粉を計っている途中で「あれ？あってる？」

と、不安になって、久々に本を見返してしまいました。

ショックー。

しかも、後から気づいたのですが、

確認したのにブレンドの割合を間違っていたという。

ただ、これも最後に大どんでん返しがあったのですが。

今回の粉の配合はこちら。

北海道ブレンド　100g

イーグル　150g

伊江島産全粒粉　20g

薄力粉　30g

こねているときから、べたべたで大変でした。

(後から思えば、配合違っているからなのです)

一次発酵を冷蔵庫で、そして取り出してから分割。

ここで、生地を休ませるベンチタイムも忘れた。

型に入れてから気づいたので、

もうしょうがないな、と、そのまま二次発酵へ。

二次発酵前。

ベンチタイム忘れて、生地が扱いにくかったので、

表面もあれています。あーあ。ごめんなさい。

二次発酵後。まあまあかな。

食べられたらいいよね、とこの時点で思う。

焼成後。

いつもより、かさが出ませんでした。

単純に北海道ブレンドがたんぱく量が少ないから、と思っていたけど、

ここで初めて、配合がいつもと違うことに気づいたのでした。

【いつもの配合】

北海道ブレンド　100g

イーグル(強力粉)　170g

伊江島産全粒粉　20g

薄力粉　10g

【今回の配合】

北海道ブレンド　100g

イーグル　150g

伊江島産全粒粉　20g

薄力粉　30g

おわかりでしょうか。

強力粉と薄力粉の割合が違うのです！

別に北海道ブレンドのせいではなく、

単にたんぱく量＝膨らむ力の強い、強力粉が少なかったから、

高さも出なかったのでした。

確かにねー、薄力粉30gってなんか違和感があったんですよねー。

今思えば。

あーあ、と思いつつ、焼きあがったし、

味見してみようかな、

どうせ失敗してるんだから、豪快に手で割ってみよう、

と、普段ならやらないこともやってみます。

・・・おや？

中のしっとり感、おいしそうではないですか。

ムラもなく、よく焼けている。

ちぎって食べてみると、これがしっとりふんわり、

おいしいのですー！！！

翌朝のトーストも、香ばしく

バターでぺろっといただきました。

こういうのを、けがの功名というのか、

七転び八起きなのか、よくわかりませんが、

今回のレシピをもとに、

粉の割合についてさらに研究したいと思います。

さらに食パンの配合を変えてみた

先日の配合は大成功だったのですが、

イーグルが残り少なくなっていたので、

また配合を変えることになりました。

北海道ブレンド174g

イーグル94g

伊江島産全粒粉20g

薄力粉10g

前回と比較して、

北海道ブレンドとイーグルの割合が

ちょうど逆になった感じです。

こねてる時は、前回よりまとまったけど、

成形のときはちょっとゆるかった。

室温とか、粉以外の要因もあるかもしれません。

発酵前

冷蔵庫で4時間低温発酵後

ベンチタイム〜分割、成形して型へ。

このあと、

40℃で40分最終発酵に入れるのですが、

3分早く出してみて、

常温でどのくらい膨らむのか見てみました。

出してすぐ。

10分後。

ほんの少し、高さが増したように見えます。

焼き上がり

いつもより、高さが出ませんでした。

粉の割合の違い→たんぱく量の違いで、

ふくらむ力がいつもと違ったのでしょう。

こんな時、オーブンの温度や焼成時間を変えたら

膨らみ方も変わるのでしょうか。

あと、すみっこのほうとか、

もう少し火を通したほうが、という部分もあり、

食べても全然平気だけど、

見た目にもムラがあるので、

均一にしたほうが美しいなと思いました。

ちぎってそのまま食べると、

粉の素朴な味が際立っているように感じました。

次はどんな粉にしようかなー